Comment s’est passée la réouverture de l’Hôtel de Crillon côté pâtisserie ?
Nous avons travaillé plus d’un an sur les concepts, les menus, les essais de recettes et les dégustations afin de peaufiner nos recettes. Nous étions donc impatients d’ouvrir et d’avoir affaire à la vraie clientèle. Le résultat est juste magnifique, nous ne nous attendions pas à avoir une telle affluence et une telle demande. C’est beaucoup de travail mais en même temps c’est un plaisir de voir un salon de thé qui se remplit.

Quelles sont les caractéristiques de votre pâtisserie ?
Pour moi, une pâtisserie doit être design, c’est-à-dire moderne, élégante car elle doit donner envie d’être consommée, et tout cela doit être au service du goût. Si c’est joli mais que ce n’est pas bon, le client ne revient pas, alors que si c’est bon, il va en reprendre et revenir. Je tiens également beaucoup à ce que mes clients aient des repères à la dégustation. Je fais par exemple une pépite amande abricot qui a une véritable histoire puisque sa base est un vacherin. Je l’ai appelée pépite parce que le visuel doré évoque une pépite, mais cette pépite est une meringue avec à l’intérieur un sorbet à base d’infusion d’amandes fraîches et une compoté d’abricot fraîche. Toute ma pâtisserie est construite sur cette logique.

Quels sont vos desserts préférés au Crillon ?
Je suis un gourmand, j’adore le chocolat. J’aime beaucoup le Concorde chocolat au lait et noix de pécan. Je suis capable de manger beaucoup de chocolat lacté, alors que je vais plus sélectionner le chocolat noir et en manger moins. J’adore aussi le framboisier que nous faisons ici… Je les aime tous en fait !


© Hôtel de Crillon A Rosewood Hotel
« L’avantage ici c’est que je ne suis pas seulement le pâtissier d’un restaurant, d’un salon de thé ou d’une boutique mais tout à la fois. »
Jérôme Chaucesse

Que pensez-vous de la tendance au “désucrage” des pâtisseries ?
On parle beaucoup de désucrer sans cesse les desserts mais il y a une limite. J’explique souvent à mes équipes qu’une fraise qui n’est pas sucrée, c’est une fraise qui a un goût d’eau et qui n’est pas mûre. Il lui faut donc suffisamment de sucre pour qu’elle soit bonne, mais pas trop non plus sinon elle devient confite. C’est ça la pâtisserie, il faut trouver le bon équilibre.

Que vous a apporté le titre de MOF Pâtissier-Confiseur ?
Le titre de Meilleur Ouvrier de France c’est d’abord une reconnaissance, en France et dans le monde. C’est aussi un travail vraiment personnel, on est seul devant des dizaines de juges et tout est noté : travail, organisation, hygiène, techniques maîtrisées… ça m’a permis de faire le bilan des années passées et de voir à quel niveau je me situe, d’évoluer, de travailler des techniques que je ne connaissais pas.

HÔTEL DE CRILLON - L'Ecrin
10 place de la Concorde
75008 Paris
01 44 71 15 30
https://www.rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon/dining/L-Ecrin

Consulter la fiche de l'établissement