Desserts Été Fraise

Carrément fraise

Name: Carrément fraise
Cuisine: Desserts
Ingredients: Fraise

Par Yoann Conte |
Yoann Conte

Publié le 13 février 2020

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Pour 5 personnes

Ingrédients

1 kg de fraise

Emulsion de thym

0.500 kg de yaourt
125 g de crème
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
20 g de thym citron

Sablé Plougastel

125 g de beurre
105 g de sucre
2 g de sel
160 g de farine
50 gr de jaune

Sorbet de fromage blanc

1 kg de fromage blanc
150 g de sucre
2 jus de citron

Préparation

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Emulsion de thym :

Faire bouillir la crème, le sucre et le thym. Laisser infuser 10 minutes. Incorporer le yaourt. Mettre en siphon avec 2 cartouches.

Sablé Plougastel :

Crémer le beurre et le sucre. Ajouter le sel, la farine, et à la fin, les jaunes. Débarrasser en pâton au frais pendant 24 heures. Tailler des carrés et cuire à 180°C pendant 6 minutes.

Sorbet de fromage blanc :

Chauffer une partie du fromage blanc avec le stabilisateur à 80°C. Ajouter les autres ingrédients et laisser maturer 24 heures puis mouler en bol.

Montage :

Réaliser un tartare de fraise, ajouter le thym ou le serpolet haché. Déposer les fraises au milieu de l’assiette, le tartare de fraise et l’émulsion au thym. Disposer le sorbet de fromage blanc sur le dessus et verser le coulis autour.