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Carrément fraise

Ingrédients
Pour 5 personnes

1 kg de fraise
Emulsion de thym
0.500 kg de yaourt
125 g de crème
50 g de sucre
2 feuilles de gélatine
20 g de thym citron
Sablé plougastelle
125 g de beurre
105 g de sucre
2 g de sel
160 g de farine
50 gr de jaune
Sorbet de fromage blanc
1 kg de fromage blanc
150 g de sucre
2 jus de citron

Préparation

Pour l’émulsion de thym : faire bouillir la crème, le sucre et le thym. Laisser infuser 10 minutes. Incorporer le yaourt. Mettre en siphon avec 2 cartouches.

Sablé plougastelle : crémer le beurre et le sucre. Ajouter le sel, la farine, et à la fin, les jaunes. Débarrasser en pâton au frais pendant 24 heure. Tailler des carrés et cuir à 180°C pendant 6 minutes.

Sorbet de fromage blanc : chauffer une partie du fromage blanc avec le stabilisateur à 80°C. Ajouter les autres ingrédients et laisser maturer 24 heure puis mouler en bol.

Montage : réaliser un tartare de fraise, ajouter le thym ou le serpolet haché. Déposer les fraises au milieu de l’assiette, le tartare de fraise et l’émulsion au thym. Disposer le sorbet de fromage blanc sur le dessus et verser le coulis autour.