Carrément fraise
Ingrédients
- 1 kg de fraise
Emulsion de thym
- 0.500 kg de yaourt
- 125 g de crème
- 50 g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
- 20 g de thym citron
Sablé Plougastel
- 125 g de beurre
- 105 g de sucre
- 2 g de sel
- 160 g de farine
- 50 gr de jaune
Sorbet de fromage blanc
- 1 kg de fromage blanc
- 150 g de sucre
- 2 jus de citron
Préparation
Emulsion de thym :
Faire bouillir la crème, le sucre et le thym. Laisser infuser 10 minutes. Incorporer le yaourt. Mettre en siphon avec 2 cartouches.
Sablé Plougastel :
Crémer le beurre et le sucre. Ajouter le sel, la farine, et à la fin, les jaunes. Débarrasser en pâton au frais pendant 24 heures. Tailler des carrés et cuire à 180°C pendant 6 minutes.
Sorbet de fromage blanc :
Chauffer une partie du fromage blanc avec le stabilisateur à 80°C. Ajouter les autres ingrédients et laisser maturer 24 heures puis mouler en bol.
Montage :
Réaliser un tartare de fraise, ajouter le thym ou le serpolet haché. Déposer les fraises au milieu de l’assiette, le tartare de fraise et l’émulsion au thym. Disposer le sorbet de fromage blanc sur le dessus et verser le coulis autour.
