Feuille à feuille de féra, coulis de livèche
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 3 filets de féra
- Bouillon de volaille
- Pommes de terre
Coulis de livèche
- 125 g d’épinard blanchi
- 125 g de livèche blanchi
- 125 g de livèche crue
- 100 g d’huile de pépin de raisin
- 100 g d’huile d’olive
- 3 g de cacao en poudre
- 12 feuilles de gélatine
- PM sel, sucre, vinaigre blanc
Préparation
COULIS DE LIVÈCHE
Mixer les livèches, épinards et l’huile de pépin de raisin avec l’huile d’olive. Rectifier avec le sel, le sucre, le vinaigre blanc et le bouillon de légumes.
MONTAGE EN CADRE RECTANGULAIRE
Désarêter les filets de féra et les battre sur un papier guitare. Tailler à la taille du cadre puis réserver au frais. Tailler en lanières les pommes de terre, étaler sur papier cuisson avec huile d’olive,
sel. Rectifier à la taille du cadre, cuire à la vapeur (haute pression) pendant 45 secondes à 1 bar.
Prendre 1 L du bouillon de volaille, ajouter la gélatine, puis réserver. Procéder au montage avec, dans l’ordre : pomme de terre, bouillon, féra fumée, répéter l’opération plusieurs fois. Mettre sous presse pendant 24 heures. Démouler et tailler.
© Matthieu Cellard
