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Feuille à feuille de féra, coulis de livèche

Ingrédients
Pour 6 personnes

3 filets de féra
Bouillon de volaille
Pommes de terre
Coulis de livèche
125 g d’épinard blanchi
125 g de livèche blanchi
125 g de livèche crue
100 g d’huile de pépin de raisin
100 g d’huile d’olive
3 g de cacao en poudre
12 feuilles de gélatine
PM sel, sucre, vinaigre blanc

Préparation

COULIS DE LIVÈCHE

Mixer les livèches, épinards et l’huile de pépin de raisin avec l’huile d’olive. Rectifier avec le sel, le sucre, le vinaigre blanc et le bouillon de légumes.

MONTAGE EN CADRE RECTANGULAIRE

Désarêter les filets de féra et les battre sur un papier guitare. Tailler à la taille du cadre puis réserver au frais. Tailler en lanières les pommes de terre, étaler sur papier cuisson avec huile d’olive,
sel. Rectifier à la taille du cadre, cuire à la vapeur (haute pression) pendant 45 secondes à 1 bar. Prendre 1 L du bouillon de volaille, ajouter la gélatine, puis réserver. Procéder au montage avec, dans l’ordre : pomme de terre, bouillon, féra fumée, répéter l’opération plusieurs fois. Mettre sous presse pendant 24 heures. Démouler et tailler.