menu
Filet de féra du lac Léman, pané d’une fine feuille de pain
Publié le 10 avril 2018
Arts & Gastronomie édition kiosque #23
Pour 4 personnes

Ingrédients

Féra

  • 1 féra de 800 g

Pain

  • Un gros pain de campagne

Puntarelle

  • 1 puntarelle
  • Huile d’olive

Beurre blanc mousseux à la roussette

  • ½ échalote
  • 50 g de vin blanc (roussette)
  • 250 g de crème double
  • 60 g de beurre frais

Brunoise de citrons jaunes

  • 2 citrons jaunes non traités (zestes et jus)
  • 125 g de sucre
  • 125 g d’eau

Noisettes

  • 40 g de noisettes émondées torréfiées

Finition

  • 4 pointes de petite puntarelle
  • 10 g de mascarpone
  • 100 g d’huile d’olive
  • 5 g d’huile de pépins de raisin
  • 50 g de fumet de poisson
  • 20 g de beurre

Préparation

La féra
Écailler et vider le poisson. Le rincer sous l’eau froide, lever les filets et réserver au frais.

Le pain
Congeler le pain puis détailler des tranches de 3 mm d’épaisseur.

La puntarelle
Laver la puntarelle, séparer les feuilles, en garder 4 pour le dressage, blanchir les autres 8 min, les refroidir et les mariner dans l’huile d’olive 2 heures. Les hacher et réserver au frais. Réserver au frais les pointes de puntarelle. Tailler en brunoise le reste de la puntarelle.

Le beurre blanc mousseux
Cuire l’échalote épluchée et ciselée avec le vin blanc. Après évaporation, ajouter la crème, porter à ébullition, passer au chinois et réserver. Monter au moment avec le beurre.

La brunoise de citrons jaunes
Laver, lever les zestes sans la peau blanche et tailler en brunoise les citrons. Porter à ébullition l’eau, le sucre et 125 g de jus de citron. Confire la brunoise de zestes. Réserver.

Finition et dressage
Mélanger les feuilles et la brunoise de puntarelle, les échalotes, le citron confit, le mascarpone, la fleur de sel et l’huile de pépins de raisin afin de réaliser un « hachis de puntarelle ». Chauffer le fumet de poisson, ajouter trois demi-puntarelles par personne, 20 g de beurre, laisser cuire 1 à 2 minutes, assaisonner et terminer avec un filet de jus de citron, les glacer en fin de cuisson. Les remplir de « hachis de puntarelle », saupoudrer de noisettes torréfiées. Recouvrir d’une tranche de pain un filet de féra côté peau et bien parer autour. Assaisonner de fleur de sel puis dorer au beurre doucement sur la plancha côté pain. Tailler les quatre côtés de la féra puis la couper en deux dans le sens de la longueur, badigeonner le dessous de beurre au citron et de fleur de sel. Accoler les deux côtés chair. Dresser trois demi-puntarelles, une pointe et une feuille crue de puntarelle. Déposer le filet de féra côté cru visible. Émulsionner le beurre blanc et le verser dans une saucière.

Filet de féra du lac Léman, pané d’une fine feuille de pain
© Matthieu Cellard
Tous les jeudis

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne