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Pressé de foie gras de canard et féra fumée

Publié le 11 janvier 2016
Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de foie gras de canard
8 g de sel
1.5 g de poivre
1 g de sel rose
200 g de féra fumée
500 g de céleri branche
7 pommes vertes
Agar-agar ou gélatine
Sel, poivre
2 g de xantane
Cerfeuil
Aneth
Persil
Coriandre
300 g de lait
400 g de céleri boule
100 g de crème
5 g de beurre

Finition
Pain
Pomme verte

Préparation

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Foie gras

Retirer les nerfs du foie gras de canard et l’assaisonner. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Réserver au réfrigérateur pendant 12 heures. Mouler le foie gras de canard dans une terrine et cuire au bain marie au four à 150°C.

Pressé

Couper de fines tranches de foie gras. Dans un cadre rectangulaire, déposer une tranche de foie gras puis alterner avec un filet de féra coupé finement, terminer le tout par le foie gras. Filmer le tout et mettre sous presse pendant 12 heures.

Gelée

Passer dans une centrifugeuse 4 pommes vertes et le céleri. Porter à ébullition le jus, puis le passer au chinois étamine. Ajouter une feuille de gélatine. Verser le jus dans un cadre rectangulaire (hauteur 2,5 mm) et réserver au réfrigérateur.

Gelée de pommes vertes

Passer dans une centrifugeuse 3 pommes vertes, passer au chinois étamine et incorporer la xantane puis réserver.

Crème de céleri

Cuire le céleri avec le lait et mixer le mélange. Ajouter le beurre et la crème, laisser refroidir. Verser la préparation dans un siphon puis réserver.

Finition

Mélanger le cerfeuil, l’aneth, le persil, la coriandre et l’huile d’olive. Confectionner des billes de pomme verte. Couper de fines tranches de pain et les faire sécher au four pendant 5 minutes à 170°C. Couper des cubes de foie gras de canard d’environ 2 cm, déposer une fine couche de gelée de pommes vertes et céleri. Avec le reste de gelée, former des disques.

Dressage

Dans une assiette plate, alterner un cube de foie gras et une goutte de gelée de pommes. Disposer harmonieusement les disques de gelée et les billes de pommes vertes.

Votre pressé de foie gras de canard et féra fumée est prêt, bonne dégustation !

Pressé de foie gras de canard et féra fumée
© Arnaud Dauphin Photographie

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