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Œuf de caille, concombre, féra fumée

Ingrédients
Pour 6 personnes

Concombre
3 concombres
1 càs de vinaigre balsamique blanc
3 g de iota (gélifiant)
Sel fin
Poivre blanc
Sirop à 30°
1,2 kg de sucre
Oeufs de caille
18 oeufs de caille
50 cl de vinaigre blanc
Finition et dressage
1 filet de féra fumée
18 feuilles d’oxalis
18 fleurs de bourrache
Sel de Maldon
Poivre de Penja

Préparation

PRÉPARATION DES CONCOMBRES
Couper un demi-concombre. L’éplucher et en retirer les pépins. Le tailler en fi ne brunoise. L’assaisonner avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc, du sel fi n et du poivre blanc. Réserver au frais. Réaliser 1 litre de jus de concombre à la centrifugeuse avec les concombres restants (sans les éplucher). Faire bouillir ce jus et le passer au chinois. Ajouter 3 g de iota. Faire bouillir à nouveau et couler une fine épaisseur dans le fond de chaque assiette. Laisser refroidir puis réserver au frais.

SIROP À 30°
Diluer le sucre dans 1 litre d’eau. Porter à ébullition pendant quelques minutes. Retirer du feu. Faire refroidir un demi-litre de sirop et le conserver au frais. Réserver l’autre demi-litre à température ambiante.

PRÉPARATION DES ŒUFS DE CAILLE
Mélanger le vinaigre et 50 cl d’eau. Casser délicatement les œufs dans ce mélange et les laisser pendant 30 minutes. Porter un demi-litre de sirop à frémissement. Égoutter délicatement les œufs avant de les pocher dans le sirop chaud une quinzaine de secondes en les retournant. Les retirer du sirop chaud pour les plonger dans le sirop frais pendant 2 minutes environ (pour stopper la cuisson). Les égoutter à nouveau, les déposer sur du papier absorbant et les réserver au frais.

FINITION ET DRESSAGE
Tailler les filets de féra en cubes d’environ 1 cm de côté. Sur les assiettes de gelée de concombre, disposer les œufs préalablement assaisonnés au sel de Maldon et au poivre de Penja. Disposer quelques dômes de fine brunoise de concombre et répartir les morceaux de féra fumée. Ajouter les feuilles d’oxalis et les fleurs de bourrache.