L’œuf de caille gelée de concombre
Ingrédients
Gelée de concombre
- 500 g de jus de concombre (environ 2 pièces)
- 3 g de Lotta (poudre gélifiante)
- Sel
Œufs de caille
- 600 g de sucre
- ½ L d’eau
- 18 œufs de caille
- 200 g de concombre
- Sel de Guérande
- Poivre
- 18 fleurs de bourrache
- 18 fleurs d’Oxalis (ou oseille)
- 1 filet de féra fumé
Préparation
Gelée de Concombre
Faire bouillir le jus de concombre avec le sel et la poudre gélifiante pendant 3 à 4 minutes. Passer au chinois et le disposer au fond de 6 assiettes creuses. Les réserver au frais.
Œufs de Caille
Préparer le sirop : mélanger le sucre et l’eau et laisser bouillir 2 minutes. Réserver à température ambiante. Casser les œufs dans un bol. Eplucher le concombre et le tailler en petits dés, assaisonner de sel et de poivre. Tailler le féra en fines lamelles transparentes. Porter le sirop à ébullition et y jeter les œufs. Laisser cuire 1 minute de chaque côté en les retournant à l’aide d’une cuillère, retirer les œufs avec un écumoire et réserver.
Dressage
Sortir les assiettes du réfrigérateur et disposer sur chacune 3 petits tas de brunoise de concombre, 3 œufs de caille, fleurs de bourrache et oxalis et quelques effilochées de féra fumé.
