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Légumes et fleurs printanières
Publié le 22 janvier 2021
Arts & Gastronomie édition kiosque #7
Pour 6 personnes

Ingrédients

Purée d’herbes :

  • 50 g d’épinard
  • 10 g de menthe
  • 10 g d’estragon
  • 10 g de coriandre
  • 10 g de persil
  • 3 càs d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre
  • Vinaigre balsamique blanc

Les légumes :

  • 1 botte d’asperges
  • 1 botte de radis
  • 6 carottes
  • 1 botte de mini-poireaux
  • 6 pommes de terre nouvelles

Les herbes sauvages :

  • Rumex
  • Pimprenelle
  • Capucine
  • Pissenlit
  • Lamier
  • Égopode

Préparation

Purée d’herbes :
Laver puis blanchir toutes les herbes dans une eau bouillante salée jusqu’à ébullition. Refroidir dans une eau glacée. Bien les essorer.
Mixer le tout dans un blender avec l’huile d’olive. Si vous jugez que la purée n’est pas assez lisse, la passer au chinois.
Assaisonner avec un peu de sel, de poivre et une pointe de vinaigre de balsamique blanc.

Les légumes :
Cuire séparément les légumes dans une eau bouillante et salée. Les refroidir aussitôt.

Dressage :
Faire réchauffer la purée. Verser au fond d’une assiette creuse.
Remettre à température les légumes dans de l’eau avec un peu de beurre et de sel pour les glacer.
Pour apporter une subtilité de printemps, terminer par les bouquets d’herbes et de fleurs, ainsi vous aurez une saveur différente à chaque bouchée.

Légumes & fleurs printanières
© Arnaud Dauphin
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