© Christophe Fouquin
Marinade de sériole brûlée
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 400 g de filet de sériole
Marinade
- 80 g de sucre
- 100 g de gros sel
- 40 g de baies roses
- 2 anis étoilés
- Zestes de citron
Pickles
- 100 g de vinaigre de cidre
- 300 g d’eau
- 12 tomates cerises
- 12 bourgeons de sapin
- 100 g de miel
- 150 g d’oignons rouges
Garniture
- 1 concombre
- 1 bulbe de fenouil
- 1 suprême d’orange
- 8 framboises
- 1 suprême de pamplemousse
Gelée d’oranges
- 100 g de purée d’orange congelée
- 1 càs de vinaigre de framboises
- 2 g d’agar-agar
Pâte de citron
- 1 citron
- 100 g d’eau
- 130 g de sucre
Voile de poisson
- 250 g de fumet de poisson
- 2 g de poivre Timut
- 1,6 g d’agar-agar
- 4 g de vinaigre de gingembre
- 3 g d’épices grillées
- 1 feuille de gélatine
Sauce
- 300 g de fumet de poisson
- 20 g d’algues
- ½ botte de basilic
- 2 anchois
- Sel
- Poivre
- 120 g d’huile d’olive extra vierge
Finition
- 2 feuilles de capucine
- 3 pousses de tagette
- 5 g de gingembre frais
Préparation
Marinade de sériole
Mélanger les ingrédients de la marinade et recouvrir le filet de sériole. Filmer et réserver au frais une nuit, puis dessaler pendant 10 minutes
Pickles (1 semaine avant)
Porter à ébullition l’eau, le vinaigre et le miel, puis laisser refroidir. Émonder les tomates cerise, les couper en quartiers et les épépiner. Tailler des lèches d’oignons rouges. Laver les bourgeons de sapin. Dans trois petits bocaux, mettre les trois éléments séparés et les recouvrir de marinade. Fermer hermétiquement et laisser mariner les pickles pendant une semaine avant utilisation.
Garniture
Faire des billes de concombre avec une mini cuillère à pomme parisienne. Tailler des copeaux de fenouil à la mandoline et les réserver dans de l’eau citronnée. Tailler les suprêmes d’orange et de pamplemousse en petits triangles. Couper les framboises en 4.
Voile de poisson
Réduire à la nappe le fumet de poisson avec les épices grillées, l’anis étoilé, le poivre Timut et le vinaigre de gingembre. Incorporer l’agar-agar et la gélatine puis porter à ébullition. Passer au chinois puis étaler sur une plaque plate et réserver au réfrigérateur. Lorsque la préparation est fi gée, tailler des cercles de 8 cm de diamètre et réserver.
Sauce
Réduire à la nappe le fumet de poisson, ajouter les algues dessalées, le basilic et les anchois. Monter le tout à l’huile d’olive dans un blender puis passer la sauce au chinois.
Montage
Brûler le filet de sériole au chalumeau, tailler de fines tranches et les disposer dans un cercle de 8 cm de diamètre. Napper de sauce puis poser le voile de poisson. Dresser tous les éléments de la garniture ainsi que les finitions.
Votre Marinade de sériole brûlée est prête, bonne dégustation !
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
À boire avec un verre de Petit Chablis 2022 du Domaine Vincent Dauvissat
