© Christophe Fouquin
Tartelette printanière « La Cueillette »
Pour 4 personnes
Ingrédients
Sériole
- 300 g de cœur de filet de sériole
- 5 g de moutarde de Dijon Edmond Fallot
- 50 g de mélange de céréales
- Sel et poivre
- Huile d’olive
Crème acidulée
- 25 cl de crème de Bresse
- 10 g de jus de citron
- 5 g de jus de yuzu
Tartelette
- 200 g d’eau
- 50 d’huile d’olive
- 70 g de farine de lentilles
Dressage
- 10 g de sésame noir et rouge
- Pousses de salade et fleurs du jardin
Préparation
Préparation de la pâte
Mélanger la farine de lentilles avec l’huile et une pincée de sel. Malaxer les ingrédients ensemble du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter un peu d’eau froide progressivement jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ne pas trop pétrir. Envelopper la pâte dans un film plastique et la mettre au réfrigérateur environ 30 minutes.
Cuisson de la pâte
Cuire les tartelettes à blanc, dans un four préchauffé pendant environ 20 à 25 minutes. Laissez refroidir légèrement avant de démouler.
Sériole
Faire mariner le sériole quelques minutes avec le sel, l’huile d’olive et la moutarde. Disposer le sériole dans une petite poêle à blinis préalablement huilée et laisser dorer à feu moyen. Ajouter les céréales en cours de cuisson.
Crème acidulée
Mélanger la crème de Bresse avec le jus de yuzu et le jus de citron, assaisonner avec le sel puis monter de moitié comme une crème Chantilly.
Dressage
Placer au centre de l’assiette la tartelette, déposer dessus le filet de sériole et saupoudrer de sésame noir et rouge. Entourer la tartelette de crème acidulée et décorer avec les pousses de salade et fleurs du jardin.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Ne laissez pas trop mariner votre poisson afin d’éviter qu’il ne durcisse.
