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Tartelette printanière « La Cueillette »

Pour 4 personnes

Ingrédients

Sériole

  • 300 g de cœur de filet de sériole
  • 5 g de moutarde de Dijon Edmond Fallot
  • 50 g de mélange de céréales
  • Sel et poivre
  • Huile d’olive

Crème acidulée

  • 25 cl de crème de Bresse
  • 10 g de jus de citron
  • 5 g de jus de yuzu

Tartelette

  • 200 g d’eau
  • 50 d’huile d’olive
  • 70 g de farine de lentilles

Dressage

  • 10 g de sésame noir et rouge
  • Pousses de salade et fleurs du jardin

Préparation

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Préparation de la pâte

Mélanger la farine de lentilles avec l’huile et une pincée de sel. Malaxer les ingrédients ensemble du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter un peu d’eau froide progressivement jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ne pas trop pétrir. Envelopper la pâte dans un film plastique et la mettre au réfrigérateur environ 30 minutes.

Cuisson de la pâte

Cuire les tartelettes à blanc, dans un four préchauffé pendant environ 20 à 25 minutes. Laissez refroidir légèrement avant de démouler.

Sériole

Faire mariner le sériole quelques minutes avec le sel, l’huile d’olive et la moutarde. Disposer le sériole dans une petite poêle à blinis préalablement huilée et laisser dorer à feu moyen. Ajouter les céréales en cours de cuisson.

Crème acidulée

Mélanger la crème de Bresse avec le jus de yuzu et le jus de citron, assaisonner avec le sel puis monter de moitié comme une crème Chantilly.

Dressage

Placer au centre de l’assiette la tartelette, déposer dessus le filet de sériole et saupoudrer de sésame noir et rouge. Entourer la tartelette de crème acidulée et décorer avec les pousses de salade et fleurs du jardin.

Tartelette printanière « La Cueillette »
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Ne laissez pas trop mariner votre poisson afin d’éviter qu’il ne durcisse.

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