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Riz au lait yuzu cœur pralin
Publié le 04 avril 2018
Arts & Gastronomie édition kiosque #23
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 1 L de lait
  • 1 pincée de sel
  • 100 g de sucre semoule
  • 250 g de riz rond Crème Chantilly
  • 100 g de crème liquide
  • 50 g de sucre Yuzu curd
  • 1 citron vert
  • 4 g de poudre de yuzu
  • 1 œuf
  • 20 g de beurre
  • 85 g de sucre

Préparation

Yuzu curd

Dans une casserole, réunir le jus de citron, le yuzu, l’œuf battu et le sucre. Epaissir sans faire bouillir. Hors du feu incorporer le beurre froid. Réserver.

Le riz au lait

Chauffer le lait avec le sel et la moitié du sucre. À ébullition, y verser le riz et le reste du sucre. Cuire à feu très doux jusqu’à absorption du liquide. Laisser refroidir.

La crème chantilly

Monter la crème et le sucre en chantilly ferme.

Pralin

Dans un bol, faire fondre le pralin au bain-marie, ajouter les gavottes écrasées à la main.

Finition et présentation

Incorporer délicatement la chantilly dans le riz au lait. Remplir les verrines à moitié de riz au lait, déposer une cuillère à café de pralin, recouvrir de riz au lait jusqu’au 3/4 de la verrine puis terminer par le yuzu curd.

© Franck Juery
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