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Crabe royal, navets tendres
Publié le 01 décembre 2018
Arts & Gastronomie Bourgogne #26
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • Eau de fenouil
  • Miso blanc
  • 2 navets
  • 150 g de chair de crabe royal
  • Fleur de sel
  • 2 càs de mayonnaise maison
  • Poudre de yuzu
  • Feuille de coriandre
  • 30 cl de vinaigre balsamique blanc

Préparation

Navet

Cuire les navets épluchés dans un bouillon de miso blanc 7 minutes.

Crabe

Assaisonner le crabe avec deux cuillères à soupe de mayonnaise maison.

Réduction de balsamique blanc

Dans une casserole, faire réduire le vinaigre balsamique blanc de moitié. Le laisser refroidir et ajouter quelques feuilles de coriandre préalablement blanchies. Mixer.

Finalisation & dressage

Trancher le navet finement à l’aide d’une mandoline puis l’emporte-piécer. Répartir le crabe à l’aide d’un cercle, disposer le navet en écailles. Décorer avec la réduction de balsamique et la poudre de yuzu.

crabe royal, navets tendres, réduction de balsamique blanc à la coriandre par Jennifer Taïeb
© Photo Franck Juery
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