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Le crabe parfumé au curry, avocat et caviar de France

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 200 g de chair de tourteau

Mayonnaise

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 càs de moutarde
  • 10 dl d’huile de pépins de raisins
  • 1 fi let de vinaigre de vin
  • Sel, poivre
  • Curry

Tartelette

  • 240 g de farine
  • 20 g graisse d’oie
  • 4 g de sel
  • 90 g d’eau

Dressage

  • 60 g de caviar
  • 2 avocats
  • Aneth

Préparation

Tarte
Dans un récipient, mettre la farine, ajouter le sel et la graisse d’oie. Mélanger le tout puis verser dessus l’eau chaude. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Laisser reposer une heure au réfrigérateur. Etaler la pâte, foncer les tartes dans des moules de 7,5 cm, les cuire 20 minutes, à 170 °C.

Mayonnaise & tourteau
Mélanger le jaune d’œuf et la moutarde dans un bol. Incorporer l’huile très doucement en petit fi let en fouettant vivement toujours dans le même sens. Lorsque la mayonnaise est prise, la détendre avec le vinaigre, le sel et le poivre. Mélanger la chair du crabe avec de la mayonnaise jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Ajouter le curry, saler et poivrer.

Dressage
Déposer délicatement le mélange de chair de tourteau et mayonnaise dans la tarte, ajouter le caviar, faire des billes d’avocat à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, mettre 12 billes par tarte. Ajouter une pluche d’aneth sur chaque bille d’avocat.