Huîtres au champagne & caviar

Préparation

Tailler le blanc et le vert tendre du poireau en fine julienne.
Laver à grande eau et égoutter. Faire suer dans 30 grammes de beurre, couvrir et cuire en remuant souvent et poivrer mais ne pas saler.

Ouvrir les huîtres en les détachant délicatement de leurs coquilles. Les réserver dans un récipient.
Retirer les nerfs des coquilles puis laver et sécher ces-dernières.

Démarrer la sauce. Faire suer dans 10 grammes de beurre l’échalote ciselée, mouiller avec le champagne et faire réduire presque à sec. Ajouter la crème, porter à ébullition puis monter au beurre. Sur le feu, fouetter en incorporant des dés de beurre. Mixer et ne pas saler.

Égoutter les huîtres dans une passette en gardant leur jus. Au moment de passer à table, dans une casserole à fond large, réchauffer le poireau avec la sauce puis disposer dessus les huîtres égouttées et chauffer très délicatement sans ébullition pendant 4 à 5 minutes. Avant de dresser, ajouter 2 cuillères à soupe de jus d’huître et de champagne.

Dresser dans les coquilles d’huîtres avec le poireau au fond et l’huître au dessus. A la fin répartir une petite pointe de caviar sur chaque huître.