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Publié le 29 décembre 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #22
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 huîtres de Sorlut N°2
  • 20 g de caviar d’Aquitaine
  • QS d’échalote
  • QS de ciboulette
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g de crème fouettée
  • 1 citron jaune
  • 1 belle tranche de pain de mie noir
  • Sel et poivre

Finitions

  • Feuilles d’or
  • Shiso pourpre
  • Fleurs de bourrache

Préparation

HUÎTRES
Ouvrir les huîtres et réserver leur eau. Tailler les huîtres en tartare avec échalotes, ciboulette, sel et poivre. Faire bouillir l’eau des huîtres et incorporer les deux feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide. Dresser le tartare dans les coquilles puis couvrir de gelée d’eau de mer et laisser prendre avec quelques grains de caviar.

PAIN DE MIE
Couper la tranche de pain de mie et sécher les morceaux au four comme un croûton.

CRÈME FOUETTÉE
Mélanger la crème et le jus de citron jaune puis assaisonner de sel et de poivre. Réserver au frais.

DRESSAGE
Dresser la tartine, avec quelques points de crème, caviar et feuilles d’or. Déposer une quenelle de caviar sur les huîtres refroidies

Huîtres en gelée
© arnaud dauphin
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