Kiwître
Ingrédients
Pour les huîtres
- 4 huîtres perles blanches N°2
- 5 kiwis
Pour le distillat de kiwi
- 530 g de kiwi
- 200 g d’eau
Pour le gel d’eau de kiwi
- 300 g de distillat de kiwi
- 0,9 g de xanthane
- 1,7 g d’acide citrique
- 1 pincée de sel
- 7 g de mirin blanc
- 25 g de sucre
Pour la garniture
- QS de dés de pain céréales au beurre
- QS d’aneth
- QS de bergamote
Préparation
KIWÎTRE
Huitres
Ouvrir les huîtres et les rincer à l’eau claire, les retirer de leur coquille.
Distillat de kiwi
Couper en petits dés les kiwis et ajouter l’eau. Passer le tout 30 secondes aux Ultrasons. Mettre dans l’évaporateur rotatif pression finales à 50mbar 35° jusqu’à évaporation complète. Récupérer le distillat pour confectionner le gel. Si vous n’avez pas dévaporateur, écraser le kiwi en coulis et filtrer pour retirer les pépins.
Gel d’eau de kiwi
Associer tous les éléments, passer au bamix et laisser reposer. Mettre le tout dans une burette doseuse.
Garniture
Couper le pain en petit dés et faire revenir au beurre pour les rendre croustillant. Confectionner des mini peluches d’aneth.
Dressage Kiwître
Raper le zeste à la microplane et en déposer quelques zestes sur l’huître dans une assiette creuse voir un bol. Déposer un peu de kiwi en dés, poser l’huître par dessus et napper de gel transparent de kiwi. Ajouter les dés de pains, l’aneth et la bergamote.
