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Huître tarbouriech, texture de poire

Publié le 23 septembre 2016
Pour 10 personnes

Ingrédients

Crème d’échalote

  • 100 g de crème liquide 35 %
  • 1,5 g de sel
  • 10 g d’échalotes
  • 4 g de vinaigre de Xérès
  • 4 g de vinaigre de cidre

Tapioca

  • 300 g d’eau
  • 50 g de tapioca
  • 150 g de jus de poire
  • 2 g de sel

Cylindre de poire

  • 2,5 poires Williams
  • 150 g de jus de poire

Gelée

  • 150 g de jus de poire
  • 4,5 g de feuilles de gélatine

Huîtres

  • 10 huîtres

Carpaccio de poire

  • 1 poire
  • Martin Sec

Bouillon de poire

  • 600 g de jus de poire
  • 1 g de xantana
  • acide ascorbique (8 g d’ascorbique par 1 L d’eau)

Jus de poire

  • 5 kg de poires Williams

Herbes et fleurs

  • Salicorne
  • Bourrache

Préparation

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CRÈME D’ÉCHALOTE
Monter tous les ingrédients dans un bol et stopper juste avant que ce soit trop ferme.

TAPIOCA
Faire bouillir l’eau avec le sel, ajouter le tapioca et cuire 5 minutes. Hors du feu, incorporer le jus de poire chaud. Laisser refroidir et mélanger de temps en temps.

CYLINDRE DE POIRE
Couper les poires en deux et découper des cylindres de 2 x 2 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Découper le reste avec une cuillère à pommes parisienne. Placer les poires découpées dans un bac avec le jus de poire et faire une osmose avec la machine sous vide à 99 %.

GELÉE
Chauffer le jus de poire et incorporer la gélatine préalablement hydratée. Verser sur une plaque sur 1 cm d’épaisseur. Refroidir et couper en carrés de 1 x 1 cm.

HUÎTRES
Ouvrir les huîtres.

CARPACCIO DE POIRE
Avec une mandoline, faire 10 carpaccios de 2 mm d’épaisseur.

BOUILLON DE POIRE
Mixer les ingrédients puis retirer l’air avec la machine sous vide.

JUS DE POIRE
Peler et couper les poires en quartiers. Enlever le centre et les pépins. Placer dans de l’eau avec l’acide ascorbique. Prendre la moitié des poires avec une partie de cette solution dans un récipient qui puisse rentrer dans la machine sous vide. Faire l’osmose avec la machine sous vide 2 fois à 100 %. Dans une centrifugeuse, passer les poires imprégnées et celles restantes. Récupérer le jus et le faire bouillir. Retirer avec une petite passoire l’écume à la surface et la tamiser. La laisser passer doucement toute seule puis récupérer le jus bien translucide. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur.

DRESSAGE
Dans le centre d’une assiette creuse, placer une petite quenelle de crème d’échalotes. Placer la gelée de poire à côté. Ajouter un cylindre de poire, une petite cuillère de tapioca et 3 billes de poire autour. Placer le carpaccio de poire sur la crème d’échalotes et ensuite l’huître. Finir avec la bourrache et la salicorne. Servir les jus de poire dans une saucière séparée.

© Anthony Lanneretonne

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