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Huître tarbouriech texture de poire

Ingrédients
Pour 10 personnes

Crème d’échalote
100 g de crème liquide 35 %
1,5 g de sel
10 g d’échalotes
4 g de vinaigre de Xérès
4 g de vinaigre de cidre
Tapioca
300 g d’eau
50 g de tapioca
150 g de jus de poire
2 g de sel
Cylindre de poire
2,5 poires Williams
150 g de jus de poire
Gelée
150 g de jus de poire,
4,5 g de feuilles de gélatine
Huîtres
10 huîtres
Carpaccio de poire
1 poire
Martin Sec
Bouillon de poire
600 g de jus de poire
1 g de xantana
acide ascorbique
(8 g d’ascorbique par 1 L d’eau)
Jus de poire
5 kg de poires Williams
Herbes et fleurs
salicorne
bourrache

Préparation

CRÈME D’ÉCHALOTE
Monter tous les ingrédients dans un bol et stopper juste avant que ce soit trop ferme.

TAPIOCA
Faire bouillir l’eau avec le sel, ajouter le tapioca et cuire 5 minutes. Hors du feu, incorporer le jus de poire chaud. Laisser refroidir et mélanger de temps en temps.

CYLINDRE DE POIRE
Couper les poires en deux et découper des cylindres de 2 x 2 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Découper le reste avec une cuillère à pommes parisienne. Placer les poires découpées dans un bac avec le jus de poire et faire une osmose avec la machine sous vide à 99 %.

GELÉE
Chauffer le jus de poire et incorporer la gélatine préalablement hydratée. Verser sur une plaque sur 1 cm d’épaisseur. Refroidir et couper en carrés de 1 x 1 cm.

HUÎTRES
Ouvrir les huîtres.

CARPACCIO DE POIRE
Avec une mandoline, faire 10 carpaccios de 2 mm d’épaisseur.

BOUILLON DE POIRE
Mixer les ingrédients puis retirer l’air avec la machine sous vide.

JUS DE POIRE
Peler et couper les poires en quartiers. Enlever le centre et les pépins. Placer dans de l’eau avec l’acide ascorbique. Prendre la moitié des poires avec une partie de cette solution dans un récipient qui puisse rentrer dans la machine sous vide. Faire l’osmose avec la machine sous vide 2 fois à 100 %. Dans une centrifugeuse, passer les poires imprégnées et celles restantes. Récupérer le jus et le faire bouillir. Retirer avec une petite passoire l’écume à la surface et la tamiser. La laisser passer doucement toute seule puis récupérer le jus bien translucide. Réserver au réfrigérateur ou au congélateur.

DRESSAGE
Dans le centre d’une assiette creuse, placer une petite quenelle de crème d’échalotes. Placer la gelée de poire à côté. Ajouter un cylindre de poire, une petite cuillère de tapioca et 3 billes de poire autour. Placer le carpaccio de poire sur la crème d’échalotes et ensuite l’huître. Finir avec la bourrache et la salicorne. Servir les jus de poire dans une saucière séparée.