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Huître belon à l’étuvé jus marin & concombre
Tapioca comme un risotto

Ingrédients
Pour 4 personnes

Huîtres
24 huîtres Belon 00
1 barquette de borage cress
Tapioca
60 g de tapioca perles du Japon
1 noix de beurre
1 échalote ciselée
1 petite gousse d’ail
5 cl de vin blanc sec
½ citron
lait entier micro-filtré
Jus marin
30 cl de lait entier micro-filtré
¼ de concombre
3 g de lécithine
sel fin
poivre blanc

Préparation

BELON
Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille, récupérer l’eau de mer, rincer les huîtres délicatement une par une. Filtrer l’eau de mer.

TAPIOCA
Suer au beurre l’échalote et l’ail, ajouter le tapioca et le nacrer comme du riz. Verser le vin blanc, réduire légèrement et incorporer le lait en plusieurs fois. Cuire à feu doux. Lorsque le grain est cuit mais encore ferme, retirer et refroidir. Détendre le tapioca froid avec un peu de lait pour rompre sa liaison, vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de citron.

JUS MARIN ET CONCOMBRE
Mettre le concombre et le lait dans un blender, mixer longuement puis passer au chinois étamine. Ajouter un peu d’eau de mer pour saler et ioder le jus marin, poivrer légèrement.

FINITION
Chauffer le tapioca, égoutter les belons, tiédir le jus marin et incorporer la lécithine. Dresser le tapioca en assiette creuse, dresser en étoile les belons, faire mousser à l’aide d’un mixeur le jus marin. Napper les huîtres du jus mousseux et finir avec des feuilles de borage cress.