Huître belon à l’étuvée, jus marin & concombre
Ingrédients
Huîtres
- 24 huîtres Belon 00
- 1 barquette de borage cress
Tapioca
- 60 g de tapioca perles du Japon
- 1 noix de beurre
- 1 échalote ciselée
- 1 petite gousse d’ail
- 5 cl de vin blanc sec
- ½ citron
- lait entier micro-filtré
Jus marin
- 30 cl de lait entier micro-filtré
- ¼ de concombre
- 3 g de lécithine
- sel fin
- poivre blanc
Préparation
BELON
Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille, récupérer l’eau de mer, rincer les huîtres délicatement une par une. Filtrer l’eau de mer.
TAPIOCA
Suer au beurre l’échalote et l’ail, ajouter le tapioca et le nacrer comme du riz. Verser le vin blanc, réduire légèrement et incorporer le lait en plusieurs fois. Cuire à feu doux. Lorsque le grain est cuit mais encore ferme, retirer et refroidir. Détendre le tapioca froid avec un peu de lait pour rompre sa liaison, vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de citron.
JUS MARIN ET CONCOMBRE
Mettre le concombre et le lait dans un blender, mixer longuement puis passer au chinois étamine. Ajouter un peu d’eau de mer pour saler et ioder le jus marin, poivrer légèrement.
FINITION
Chauffer le tapioca, égoutter les belons, tiédir le jus marin et incorporer la lécithine. Dresser le tapioca en assiette creuse, dresser en étoile les belons, faire mousser à l’aide d’un mixeur le jus marin. Napper les huîtres du jus mousseux et finir avec des feuilles de borage cress.
