Les huîtres tièdes, Daïkon & concombre au sel, persil, pain frit

Préparation du dressage

Découper le daïkon en bandes de 3 cm de large, 15 cm de long et 2 mm d’épaisseur. Découper le concombre en bandes de 6 cm de large, 15 cm de long et 2 mm d’épaisseur. Saler légèrement au sel fin et réserver au frais.

Émulsion de volaille

Mettre à bouillir le bouillon de volaille et l’agar agar puis verser sur l’ensemble des ingrédients de la crème de volaille ; mixer, mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Garder au chaud.

Huîtres

Ouvrir les huitres, les récupérer dans une passoire et conserver au frais.

Pain

Couper finement le pain de campagne et le faire frire dans un mélange de beurre clarifié et d’huile d’arachide. Ecraser le pain à la fourchette le réserver au sec.

Assaisonnement

Hacher finement le persil. Tomber les épinards et ajouter un peu de persil et d’ail haché, puis réserver au chaud.

Finition et dressage

Réaliser des tubes avec une bande de daïkon et une de concombre, le concombre devant être à l’intérieur. Pocher 10 secondes les huîtres dans une eau bouillante salée et poivrée. Déposer au fond de l’assiette 2 tubes de façon verticale, mettre à l’intérieur du tube un peu d’épinard, une huître pochée puis recouvrir de pain frit et terminer de remplir avec de la crème de volaille. Ajouter des feuilles de capucines, un peu de crème de volaille sur l’assiette ainsi que du pain frit. Il est aussi possible de rajouter une huile ou une émulsion persil.