menu
© Jonathan Thévenet

Huître en gelée tourbée, tartine d’automne, écume au café et huile d’olive Picholine Oliv&sens

Publié le 14 décembre 2024
Pour 6 personnes

Ingrédients

Coquillages

  • 6 huîtres Gillardeau n°2
  • 24 bigorneaux
  • 18 mini câpres
  • 1 échalote
  • 12 couteaux

Gelée d’huître

  • 180 g de jus de coquillages
  • 100 g d’eau d’huître
  • 2 feuilles de gélatine
  • 100 g d’eau de cuisson d’artichaut
  • 7 g de whisky Lagavulin

Crème Philadelphia (125 g)

  • 30 g de crème montée
  • 5 g de vodka
  • 1 pincée de sel
  • ½ feuille de gélatine

Tartine

  • 6 tartines de pain aux céréales
  • 100 g de crème Philadelphia
  • 3 petits champignons de Paris
  • Germes de Coriandre et fenouil
  • Huile d’olive Picholine Oliv&sens
  • 3 noix fraîches

Mousse café

  • 70 g d’expresso
  • 200 g d’eau
  • 5 g de maltodextrine
  • 2 g de sucre

Préparation

4.25/5 - (8 votes)

Coquillages

Ouvrir les huîtres, prélever la 1ère eau pour la geler et pocher dans la 2ème eau environ 1 min. Ôter les organes des couteaux et les cuire 15 min sous vide dans une eau à 50°C. Laver et mettre les bigorneaux dans une casserole. Mouiller à hauteur. Saler et poivrer. Cuire 15 min à ébullition. Dans le fond d’un ramequin, disposer les huîtres coupées en 3, les couteaux, les bigorneaux et les câpres.

Gelée d’huître

Rassembler l’eau d’huîtres, le jus de coquillages, l’eau de cuisson d’artichaut et le whisky. Prélever une petite partie du liquide afin de le faire chauffer. Réhydrater la gélatine puis l’incorporer. Remuer, puis mélanger les 2 masses. Couler cette gelée sur les coquillages en les recouvrant. Réserver au frais.

Crème Philadelphia

Faire fondre la gélatine dans 20 g d’eau chaude et mélanger à la crème montée. Ajouter la vodka et le sel puis mettre dans une poche à douille. Laisser prendre 1 h au réfrigérateur.

Tartine

Déposer des points de crème Philadelphia sur la tartine de pain grillé et des cerneaux de noix. Couper et disposer de fines tranches de champignons de Paris. Ajouter des germes de coriandre et fenouil, les énokis, un filet d’huile d’olive Picholine et une pincée de fleur de sel.

Mousse de café

Mélanger tous les ingrédients puis créer la bulle avec un mixeur à tête plongeante.

Dressage

Récupérer le ramequin des coquillages en gelée. Disposer la tartine sur le rebord et déposer l’écume de café avec délicatesse sur la gelée.

Huître en gelée tourbée, tartine d'automne, écume au café et huile d’olive Picholine Oliv&sens
© Jonathan Thévenet

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail