Huître en gelée « Terre et Mer » au caviar osciètre royal

Préparation

HUÎTRE EN GELÉE « TERRE ET MER » AU CAVIAR OSCIÈTRE ROYAL

Champignons

Débiter les champignons en fine brunoise et ciseler finement les échalotes, faire suer celles-ci quelques minutes dans 30 g de beurre sur feu doux, puis ajouter les champignons, saler et poivrer. Déglacer avec le vin jaune, faire réduire presque à sec et refroidir. Incorporer la crème fouettée. Ajuster l’assaisonnement avec un peu de gingembre râpé, un trait de jus de citron, ajouter quelques feuilles d’estragon. Réserver.

Pendant ce temps, faire tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Essorer soigneusement et ajouter à la crème de champignons, mélanger doucement et réserver à température ambiante pour éviter une prise trop rapide de la gélatine.

Huîtres

Ouvrir les huîtres en prenant soin de garder toute leur eau ainsi que les coquilles creuses. Détacher soigneusement les huîtres de leurs coquilles, rincer les coquilles sous un filet d’eau froide et égoutter les huîtres sur un linge absorbant. Faire tremper le reste de gélatine dans l’eau froide. Essorer et faire tiédir l’eau des huîtres et la filtrer. Y ajouter les feuilles de gélatine, mélanger et réserver.

Poser les coquilles d’huîtres vides bien horizontales sur un lit de gros sel et les garnir à moitié de la crème de champignons. Laisser prendre au froid pendant 15 minutes environ et poser ensuite les huîtres sur la crème et napper avec l’eau de mer gélifiée. Réserver au moins 2 heures au réfrigérateur.

Dressage Huître en gelée « Terre et Mer »

Sur chaque assiette, étaler un lit de gros sel pour recevoir les huîtres et disposer celles-ci selon votre imagination, avec éventuellement quelques algues pour rafraîchir la présentation, une belle quenelle de caviar Osciètre royal sera la plus belle des parures.