Préparation

Huitres

Blanchir les huîtres dans l’eau bouillante pendant 1 minute, puis débarrasser dans l’eau glacée. Ouvrir les huîtres à l’aide d’un couteau à huîtres et bien garder le jus, puis le filtrer.

Cresson

Effeuiller le cresson, et le mettre dans de l’eau froide.

Poire

Eplucher la poire et l’épépiner. Mettre dans la solution d’eau et de sel. Conserver.

Dashi

Faire bouillir l’eau. Une fois bouillie, mettre la bonite séchée, puis retirer du feu. Filtrer. Garder au frais.

Saumure de pickles

Mélanger tous les ingrédients sauf l’oignon. Eplucher l’oignon et le tailler en fine lamelles. Blanchir à peine dans l’eau bouillante, puis débarrasser dans l’eau glacée. Egoutter. Mettre dans la saumure puis conserver au frais.

Granité fromage blanc

Mélanger tous les ingrédients. Mettre dans un bac et congeler. Passer au Pacojet au moment de l’utilisation.

Huile verte

Blanchir à peine le persil effeuillé, puis débarrasser dans l’eau glacée. Bien égoutter. Dans un robot, bien mixer avec l’huile puis filtrer.

Réalisation de l’eau d’huîtres et du Dashi

Dans un cul de poule. Mélanger le jus d’huître et le Dashi, puis assaisonner avec un peu de sel et citron.

Dressage

Dans un bol, disposer les huîtres, le Daïkon râpé, un peu de pickles, de poire en saumure taillée en petit dés. Rapper du raifort. Verser quatre cuillères à soupe d’eau d’huîtres et de Dashi. Ajouter quelques feuilles de cresson. Assaisonner avec le vinaigre de xérès, l’huile verte en faisant des petits points et ajouter le granité de fromage blanc.