Huître, poire, dashi, raifort
Ingrédients
Pour 4 personnes
12 huîtres
200 g de Daikon (râpé)
PM de raifort
1/2 citron
1 botte cresson
PM de vinaigre de Xérès
Poire en saumure
1 poire
100 g d’eau
5 g de sel
Dashi
100 g d’eau
10 g de bonite séché (katsuo-bushi)
Pickles d’oignon
1 oignon blanc
100 g d’eau
20 g de sucre
40 g de vinaigre de miel
40 g de vinaigre de cidre
Granité fromage blanc
250 g de fromage blanc
30 g de crème
Huile verte
3 bottes de persil plat
100 g d’huile végétale
Préparation
Huitres
Blanchir les huîtres dans l’eau bouillante pendant 1 minute, puis débarrasser dans l’eau glacée. Ouvrir les huîtres à l’aide d’un couteau à huîtres et bien garder le jus, puis le filtrer.
Cresson
Effeuiller le cresson, et le mettre dans de l’eau froide.
Poire
Eplucher la poire et l’épépiner. Mettre dans la solution d’eau et de sel. Conserver.
Dashi
Faire bouillir l’eau. Une fois bouillie, mettre la bonite séchée, puis retirer du feu. Filtrer. Garder au frais.
Saumure de pickles
Mélanger tous les ingrédients sauf l’oignon. Eplucher l’oignon et le tailler en fine lamelles. Blanchir à peine dans l’eau bouillante, puis débarrasser dans l’eau glacée. Egoutter. Mettre dans la saumure puis conserver au frais.
Granité fromage blanc
Mélanger tous les ingrédients. Mettre dans un bac et congeler. Passer au Pacojet au moment de l’utilisation.
Huile verte
Blanchir à peine le persil effeuillé, puis débarrasser dans l’eau glacée. Bien égoutter. Dans un robot, bien mixer avec l’huile puis filtrer.
Réalisation de l’eau d’huîtres et du Dashi
Dans un cul de poule. Mélanger le jus d’huître et le Dashi, puis assaisonner avec un peu de sel et citron.
Dressage
Dans un bol, disposer les huîtres, le Daïkon râpé, un peu de pickles, de poire en saumure taillée en petit dés. Rapper du raifort. Verser quatre cuillères à soupe d’eau d’huîtres et de Dashi. Ajouter quelques feuilles de cresson. Assaisonner avec le vinaigre de xérès, l’huile verte en faisant des petits points et ajouter le granité de fromage blanc.