Ingrédients
Biscuit cuillère
- 200 g de farine
- 200 g de sucre semoule
- 5 oeufs
- 6 cl d’alcool de poire
- 250 g de sirop à 30°
Bavarois chocolat
- 250 g de lait
- 2 jaunes d’oeuf
- 65 g de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- 200 g de crème liquide
- 20 g de pistoles chocolat noir du Venezuela
- 3 feuilles de gélatine
Mousse à la poire
- 125 g de crème liquide
- 125 g de purée de poire
- 1 feuille de gélatine
- ½ gousse de vanille
- 200 g de brunoise de poire pochée
Glace à la truffe
- 35 cl de lait
- 150 g de mascarpone
- 130 g de sucre semoule
- 5 jaunes d’oeufs
- 45 g de truffe de Bourgogne
Préparation
Pour le biscuit cuillère
Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer les blancs montés, puis ajouter la farine tamisée. Plaquer sur une feuille de cuisson à l’aide d’une poche à douille. Cuire pendant 10 minutes à 180°C. Faire bouillir le sirop avec l’alcool de poire pendant 2 minutes. Laisser refroidir pour ensuite imbiber le biscuit.
Pour le bavarois au chocolat
Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeuf, le sucre et la vanille, à chaud, ajouter le chocolat puis la feuille de gélatine. Laisser à peine refroidir l’appareil et incorporer à la crème fouettée.
Pour la mousse à la poire
Tiédir la purée de poire et ajouter la gélatine ramollie, incorporer la crème fouettée délicatement et la brunoise de poire bien égouttée.
Pour la glace à la truffe de Bourgogne
Réaliser une crème anglaise, à chaud, ajouter la truffe hachée très finement et incorporer le mascarpone. Laisser reposer 24 heures pour une meilleure infusion, mettre en sorbetière et laisser au congélateur.
Montage
Chemiser le cercle avec le biscuit cuillère à l’envers, verser à mi-hauteur l’appareil à bavarois chocolat, puis la mousse à la poire, mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.
Dressage
Déposer la charlotte sur l’assiette, mettre quelques gouttes de sauce chocolat, faire une quenelle de glace à la truffe sur le côté et un décor en chocolat sur la charlotte.
L'astuce du chef
Turbinez la glace au dernier moment pour une meilleure onctuosité.