Préparation

Pour le biscuit cuillère

Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer les blancs montés, puis ajouter la farine tamisée. Plaquer sur une feuille de cuisson à l’aide d’une poche à douille. Cuire pendant 10 minutes à 180°C. Faire bouillir le sirop avec l’alcool de poire pendant 2 minutes. Laisser refroidir pour ensuite imbiber le biscuit.

Pour le bavarois au chocolat

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d’oeuf, le sucre et la vanille, à chaud, ajouter le chocolat puis la feuille de gélatine. Laisser à peine refroidir l’appareil et incorporer à la crème fouettée.

Pour la mousse à la poire

Tiédir la purée de poire et ajouter la gélatine ramollie, incorporer la crème fouettée délicatement et la brunoise de poire bien égouttée.

Pour la glace à la truffe de Bourgogne

Réaliser une crème anglaise, à chaud, ajouter la truffe hachée très finement et incorporer le mascarpone. Laisser reposer 24 heures pour une meilleure infusion, mettre en sorbetière et laisser au congélateur.

Montage

Chemiser le cercle avec le biscuit cuillère à l’envers, verser à mi-hauteur l’appareil à bavarois chocolat, puis la mousse à la poire, mettre au réfrigérateur au moins 2 heures.

Dressage

Déposer la charlotte sur l’assiette, mettre quelques gouttes de sauce chocolat, faire une quenelle de glace à la truffe sur le côté et un décor en chocolat sur la charlotte.