Navet avec sa dorade à la truffe de Bourgogne cuisson vapeur
Pour 4 personnes
Ingrédients
Navet
200 g de navet râpé et égoutté
3 g de sel
1.5 g de sucre
50 g de blanc d’œuf
Quelques champignons noirs
Dorade
200 g de filet de dorade
PM de sel
PM de saké
Sauce
200 g de dashi
15 g de sauce soja
18 g de milin
PM de maïzena et d’eau
Finition
4 mini-carottes
4 mini-oignons en botte
PM de Gingembre
Truffe de Bourgogne
Préparation
NAVET AVEC SA DORADE A LA TRUFFE DE BOURGOGNE CUISSON VAPEUR
Navet
Après avoir râpé et égoutté le navet, le mélanger avec tous les autres ingrédients. Former 4 boules à la main puis les filmer pour faire une belle forme. Enlever le film et réserver.
Dorade
Assaisonner les filets de dorade avec le sel et le saké et laisser reposer 15 minutes. Déposer les filets de dorade sur les boules de navet et cuire l’ensemble à la vapeur 10 minutes.
Sauce
Mélanger tous les ingrédients.
Finition & dressage
Faire cuire les carottes et les oignons 2 minutes à la vapeur puis les disposer sur le plat. Saupoudrer d’un peu de gingembre râpé et disposer quelques tranches de truffe émincée.
© Arnaud Dauphin Photographie
