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Bouillabaisse de dorade sébaste

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 filets de 170 g de dorade sebaste épaisse, désarêtés et avec la peau
400 g de soupe de poisson
8 mini poivrons
4 pommes de terre grenailles
1 betterave jaune
4 tomates confites
400 g de crème entière
PM de piment d’espelette
Sel
Poivre
Vinaigre de Banyuls
50 g de jus d’orange frais
0,5 g d’agar agar
200 g d’huile d’olive
Fleur de sel
PM de safran
6 jaunes d’œuf
100 g d’ail nouveau

Préparation

ESPUMA

Mélanger la crème, l’ail, 100 g d’huile d’olive et les jaunes d’œuf. Mixer le tout puis passer au chinois. Mettre en siphon et gazer avec 2 cartouches. Réserver au frais.

GARNITURE

Rôtir les mini poivrons avec de l’huile d’olive au four à 160°C pendant 12 minutes. Les éplucher encore chauds puis les assaisonner de fleur de sel et de vinaigre de Banyuls. Tailler en rondelles les pommes de terre. Les confire avec de l’huile d’olive et du safran jusqu’à cuisson voulue, c’est-à-dire fondantes et sans coloration. Réaliser des pickles de betterave.

GEL ORANGE

Réaliser une gelée avec le jus d’orange et l’agar agar puis mixer le tout.

DORADE SEBASTE

Rôtir les filets au four avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel pendant 8 minutes dans un four à 170 °C puis les laisser reposer à la sortie. Dresser puis verser un fond de soupe de poisson par-dessus le plat.