© Arnaud Dauphin Photographie
Bouillabaisse de dorade sébaste
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 filets de 170 g de dorade sébaste épaisse, désarêtés et avec la peau
- 400 g de soupe de poisson
- 8 mini poivrons
- 4 pommes de terre grenailles
- 1 betterave jaune
- 4 tomates confites
- 400 g de crème entière
- PM de piment d’espelette
- Sel
- Poivre
- Vinaigre de Banyuls
- 50 g de jus d’orange frais
- 0,5 g d’agar agar
- 200 g d’huile d’olive
- Fleur de sel
- PM de safran
- 6 jaunes d’œuf
- 100 g d’ail nouveau
Préparation
ESPUMA
Mélanger la crème, l’ail, 100 g d’huile d’olive et les jaunes d’œuf. Mixer le tout puis passer au chinois. Mettre en siphon et gazer avec 2 cartouches. Réserver au frais.
GARNITURE
Rôtir les mini poivrons avec de l’huile d’olive au four à 160°C pendant 12 minutes. Les éplucher encore chauds puis les assaisonner de fleur de sel et de vinaigre de Banyuls. Tailler en rondelles les pommes de terre. Les confire avec de l’huile d’olive et du safran jusqu’à cuisson voulue, c’est-à-dire fondantes et sans coloration. Réaliser des pickles de betterave.
GEL ORANGE
Réaliser une gelée avec le jus d’orange et l’agar-agar puis mixer le tout.
DORADE SEBASTE
Rôtir les filets au four avec de l’huile d’olive et de la fleur de sel pendant 8 minutes dans un four à 170 °C puis les laisser reposer à la sortie. Dresser puis verser un fond de soupe de poisson par-dessus le plat.
© Arnaud Dauphin Photographie
