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Dorade royale rôtie au four aux aromates
radis rose au vinaigre de riz

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 daurade royale de 1,8 kg
20 g de câpres hachées
40 g d’olives noires coupées en 4
20 g de piquillos en petite brunoise
5 g de citron confit au sel en petite brunoise
5 g d’ail haché
10 g de persil plat ciselé
5 cl de fumet de poisson
1 cl de pastis
2 cl de vin blanc
5 cl d’huile d’olive
Sel, piment d’Espelette
Les radis
1 botte de radis roses
10 g de blanc de Cébette ciselée
10 g de ciboul
µail ciselé
2 cl de vinaigre de riz
3 cl d’huile de coriandre fraîche
Sel, poivre

Préparation

Pour la daurade, écailler et vider la daurade bien proprement, entailler légèrement la chaire et assaisonner.
Mélanger les liquides et les condiments et verser le tout sur la daurade. Enfourner à 220°C pendant 15 minutes puis laisser reposer encore 20 minutes.
Les radis
Faire suer la cébette et le ciboulail dans l’huile de coriandre, déposer les radis et déglacer au vinaigre de riz, couvrir et laisser cuire 3 minutes, assaisonner.