Dorade royale rôtie au four aux aromates
Publié le 10 avril 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #8
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 daurade royale de 1,8 kg
  • 20 g de câpres hachées
  • 40 g d’olives noires coupées en 4
  • 20 g de piquillos en petite brunoise
  • 5 g de citron confit au sel en petite brunoise
  • 5 g d’ail haché
  • 10 g de persil plat ciselé
  • 5 cl de fumet de poisson
  • 1 cl de pastis
  • 2 cl de vin blanc
  • 5 cl d’huile d’olive
  • Sel, piment d’Espelette

Les radis

  • 1 botte de radis roses
  • 10 g de blanc de Cébette ciselée
  • 10 g de ciboulail ciselé
  • 2 cl de vinaigre de riz
  • 3 cl d’huile de coriandre fraîche
  • Sel, poivre

Préparation

La daurade

Ecailler et vider la daurade bien proprement, entailler légèrement la chaire et assaisonner.
Mélanger les liquides et les condiments et verser le tout sur la daurade. Enfourner à 220°C pendant 15 minutes puis laisser reposer encore 20 minutes.

Les radis
Faire suer la cébette et le ciboulail dans l’huile de coriandre, déposer les radis et déglacer au vinaigre de riz, couvrir et laisser cuire 3 minutes, assaisonner.

Dorade Royale - Recette de la mer
© photo: Arnaud Dauphin
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