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Ceviche de dorade coryphène, sésame noir, citron noir

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 filets de dorade coryphène
100 g de crème fouettée
1 citron noir
1 citron jaune
50 g de sésame noir torréfié
Huile d’olive
Vinaigre de calamanci
Gel d’encre de seiche
100 g de lait
100 g de crème
8 g d’encre de seiche
2 g d’agar agar

Préparation

Crème fouettée

Mélanger la crème et le jus de citron jaune. Assaisonner de sel et poivre. Réserver au frais

Dorade

Mixer le citron noir et le tamiser pour obtenir une poudre noire. Tailler en ceviche les filets. Incorporer le sésame noir torréfié, le vinaigre, l’huile d’olive, le sel, le poivre et la poudre de citron noir. Emporte-piècer le ceviche.

Gel

Mélanger tous les ingrédients et laisser bouillir 10 minutes. Refroidir. Mixer jusqu’à consistance pommade.