Ris de veau, panais, trompettes & mûres

Préparation

RIS DE VEAU
Blanchir les ris de veau, les peler et les dorer au sautoir dans du beurre.

PURÉE DE PANAIS
Éplucher les 4 panais. Les tailler en morceaux, les faire suer au beurre avec le thym et le sel puis les mouiller avec la crème et un peu d’eau. Laisser cuire, mixer puis passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre.

MINI PANAIS
Brosser les mini panais. Les dorer au sautoir dans du beurre, ajouter la pulpe des 4 fruits de la passion puis la sauce soja et un peu de fond de veau réduit et l’ail écrasé. Laisser cuire 10 minutes, débarrasser les panais et réserver. Mixer le jus de cuisson et le coller à l’agar agar. Couler le tout sur une plaque sur 1 à 2 mm d’épaisseur. Laisser refroidir. Couper ensuite une bande de gelée, la déposer sur les panais et chauffer le tout à 80 °C au four.

TROMPETTES DE LA MORT
Faire une poêlée de trompettes avec le beurre, l’ail et le persil.

MÛRES
Réserver les 4 plus belles mûres pour le dressage. Déshydrater les autres et les mixer. Passer au tamis pour avoir une poudre bien fine.