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Le filet de lièvre

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 2 dos de lièvre
  • 1 chou vert
  • 300 g de panais
  • 5 cl de crème
  • 30 g de beurre
  • 1dl de vin blanc aligoté
  • 1 oignon
  • 2 cl vinaigre de cassis
  • 2 g d’agar agar
  • Sel, poivre du moulin

Garniture aromatique

  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de persil
  • Thym
  • 1 truffe de Bourgogne

Préparation

LE FILET DE LIÈVRE CUIT ROSÉ, GELÉE CHAUDE AU PANAIS ET CHOU FARCI A LA TRUFFE DE BOURGOGNE

Le lièvre
Désosser le râble de lièvre et le dénerver. Réaliser un jus avec les os de lièvre, la garniture aromatique et le vin blanc en cuisant le tout à couvert environ 1 heure. Chinoiser le jus et bien réduire. Récupérer la chair cuite des os de lièvre et l’effilocher. Hacher et suer l’oignon puis ajouter la chair de lièvre. Déglacer le tout au vinaigre et ajouter un peu de jus. Disposer la chair sur les feuilles de chou vert préalablement cuites et enrouler dans du film alimentaire. Cuire au beurre et jus au four environ 15 minutes.

Panais
Éplucher et cuire les panais au beurre et à la crème puis mixer avec l’agar agar. Étaler sur du film alimentaire et tailler en rectangles.

Cuisson
Cuire les filets de lièvre au beurre mousseux avec une gousse d’ail (maintenir rosé) puis déglacer au vinaigre de cassis et ajouter le jus réduit et la truffe de Bourgogne.

Dressage du filet de lièvre 
Tailler les filets en biseaux, les dresser sur assiette avec le chou farci, le jus et la gelée de panais. Agrémenter de légumes d’hiver : scorsonères, persil tubéreux, élianthis.

L'astuce du chef

Réaliser le jus de lièvre avec un vieux Bourgogne.