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Publié le 27 septembre 2022
Arts et Gastronomie Bourgogne #62
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 selle d’agneau
  • 2 panais
  • 5 topinambours
  • Quelques tiges de plantain
  • Bouquet aromatique
  • 2 carottes
  • 2 oignons

Préparation

SELLE D’AGNEAU DE LA FERME DE CLAVISY

Parer la selle d’agneau, garder la pièce entière. Réaliser un fond à l’aide des parures, du bouquet aromatique et des légumes (carottes et oignons). Saisir la pièce de viande, puis terminer la cuisson au four. Laisser reposer la viande. Lier le fond d’agneau.

PURÉE DE TOPINAMBOUR

Réaliser une purée de topinambour : éplucher le topinambour, le cuire dans du lait puis mixer et assaisonner.

PANAIS

Frire les tiges de plantain, découper les panais en bâtonnets puis les rôtir au beurre.

DRESSAGE

Découper 4 morceaux de selle, déposer la purée au fond de l’assiette, disposer la viande, le panais et le jus réduit.

Agneau de la ferme de Clavisy
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Pour réaliser un fond d’agneau, récupérer les parures de viande, les saisir à feu vif, ajouter oignons, carottes en mirepoix, bouquet aromatique, déglacer avec un alcool au choix, puis mouiller jusqu’à hauteur.

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