Agneau de la ferme de Clavisy
légumes oubliés, jus réduit
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 selle d’agneau
- 2 panais
- 5 topinambours
- Quelques tiges de plantain
- Bouquet aromatique
- 2 carottes
- 2 oignons
Préparation
PRÉPARATION DE L’AGNEAU DE LA FERME DE CLAVISY, LÉGUMES OUBLIÉS ET JUS RÉDUIT
SELLE D’AGNEAU DE LA FERME DE CLAVISY
Parer la selle d’agneau, garder la pièce entière. Réaliser un fond à l’aide des parures, du bouquet aromatique et des légumes (carottes et oignons). Saisir la pièce de viande, puis terminer la cuisson au four. Laisser reposer la viande. Lier le fond d’agneau.
PURÉE DE TOPINAMBOUR
Réaliser une purée de topinambour : éplucher le topinambour, le cuire dans du lait puis mixer et assaisonner.
PANAIS
Frire les tiges de plantain, découper les panais en bâtonnets puis les rôtir au beurre.
DRESSAGE
Découper 4 morceaux de selle, déposer la purée au fond de l’assiette, disposer la viande, le panais et le jus réduit.
L'astuce du chef
Pour réaliser un fond d’agneau, récupérer les parures de viande, les saisir à feu vif, ajouter oignons, carottes en mirepoix, bouquet aromatique, déglacer avec un alcool au choix, puis mouiller jusqu’à hauteur.
