Saint-Jacques en deux cuissons

Préparation

Billes et écrasé de Topinambours

Éplucher les topinambours et détailler des billes avec une cuillère à pomme parisienne (compter 5 billes par personne). Les faire cuire dans de l’eau avec une noisette de beurre, de l’ail et du thym. Faire suer les parures restantes à l’huile d’olive sans coloration, mouiller à hauteur avec de l’eau. Une fois cuites, écraser les parures à la fourchette puis incorporer de la truffe hachée.

Tuile feuille de brick

À l’aide d’un cercle de 100 mm de diamètre, tailler des ronds de feuille de brick. Badigeonner au pinceau du beurre clarifié sur chaque rond, les superposer par deux puis les mettre dans des moules à brioche à tête. Les cuire au four à 180 °C pendant 8 minutes.

Espuma châtaignes

Faire cuire les châtaignes avec du beurre jusqu’à avoir une coloration blonde, mouiller avec du lait et de la crème à hauteur et laisser cuire 25 minutes à feux doux. Mixer et passer au chinois fi n puis mettre dans un siphon. Gazer 2 fois puis maintenir au bain marie.

Feuilleté de Saint-Jacques

Couper quatre Saint-Jacques en deux dans la largeur. Mettre deux tranches de truffe par Saint-Jacques puis les reformer. Poser chaque Saint-Jacques sur un rond de feuilletage puis ajouter un deuxième rond de feuilletage dessus pour fermer comme une tourte. Au moment de servir, les cuire à 215 °C pendant 5 minutes.

Cuisson de Saint-Jacques

Dans une poêle, mettre à chauffer du beurre clarifié, une fois bien chaud, cuire les Saint-Jacques 2 minutes de chaque côté.

Dressage

Dans une grande assiette, faire un trait de poudre de champignons. Sur le côté, poser la tuile de feuilles de brick, dans le fond mettre l’écrasé de topinambour truffé puis l’espuma de châtaigne. Finir avec les billes de topinambour et des rondelles de truffe. Poser sur la poudre de champignons deux Saint-Jacques et dans une petite assiette le feuilleté de Saint-Jacques coupé en deux.