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Coque de châtaigne
Crème légère parfumée aux châtaignes grillées, sablé aux noix, glace vanille parfumée à la liqueur de châtaigne et raisin confit

Ingrédients
Pour 12 personnes

Crémeux marron
125 g de purée de
marrons Imbert
90 g de crème de marrons
140 g de pâte de marrons
12 g crème de châtaigne
Streusel amande/noisette
200 g de beurre
180 g de farine
200 g de cassonade
100 g de poudre d’amandes
100 g de poudre de
noisettes brutes
3 g de fleur de sel
Fruits secs sablés
25 g de blancs d’oeufs
34 g de sucre
3 g de fleur de sel
255 g de noix
Sponge cake noix
220 g de blancs d’oeufs
180 g de duja noix (144 g de
noix et 36 g de sucre glace)
Glace vanille
1000 g de lait
1000 g de crème
Siphon marron
75 g de lait
240 g de crème fleurette
35% de m.g.
14 g de masse de gélatine
135 g de crème de marrons
135 g de pâte de marrons
Tuile marron
250 g de pâte de marrons
250 g de crème de marrons

Préparation

Réalisation du crémeux marron
Pacosser trois fois les ingrédients, réserver pour le montage et le décor.

Réalisation du streusel amande et noisette
Mélanger l’ensemble des ingrédients au batteur à la feuille. Cuire au four ventilé, hourra ouvert à 140°C. Conserver en étuve.

Réalisation du sablé de fruits secs
Concasser grossièrement les fruits secs. Enrober avec les blancs, le sucre semoule et la fl eur de sel légèrement écrasée. Etaler sur plaque et feuille de cuisson. Torréfier et sabler les fruits à 150°C pendant 40 minutes au four ventilé. 2 à 3 fois durant la cuisson brasser les fruits secs à la maryse. Laisser refroidir puis stocker au sec.

Réalisation du sponge cake à la noix
Mélanger l’ensemble des ingrédients, mixer. Mettre le tout dans un siphon. Gazer 3 fois. Remplir une boite plastique à moitié puis cuire au MO 900 watts pendant 30 secondes. Retourner les boites en sortie de cuisson pour conserver un bel alvéolage. Après refroidissement, démouler puis stocker au congélateur.

Réalisation de la glace vanille
Infuser les gousses de vanille dans les liquides portés à ébullition pendant 12 heures. Réaliser une anglaise. Mixer. Maturer. Turbiner. Réalisation du siphon marron Porter le lait et la crème infusée au bois de hêtre à ébullition. Verser sur la masse de gélatine, la crème de marron et la pâte de marron. Mixer. Doser en siphon ou stocker. Gazer à 2 cartouches.

Réalisation de la tuile de marron
Mixer ensemble au robot, la pâte avec la crème de marron. Etaler finement sur plaque silpat. Cuire à 160°C. Façonner.

Composition et dressage
Réaliser au centre de l’assiette un disque de crémeux marron à l’aide d’une poche. Déposer autour quelques brisures de sponge cake de manière à caler la coque en isomalt. Parsemer sur le crémeux un mélange 50/50 streusel/noix sablées calibrés. Siphonner dans la coque, chemiser,
parsemer 4 raisins macérés, 3 brisures de noix sablées puis pocher la glace. Obturer avec le siphon. Déposer au centre de l’assiette. Dresser les châtaignes au beurre noisette et quelques raisins macérés. Déposer 3 feuilles de châtaigniers.