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Gourmandise du Morvan, poires & châtaignes
Publié le 21 octobre 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #39
Pour 6 personnes

Ingrédients

Meringue

  • 2 blancs d’œuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 60 g de sucre glace

Glace

  • 150 g de lait
  • 150 g de crème liquide
  • 80 g de chocolat blanc
  • 60 g de jaunes d’œuf

Spaghetti marron

  • 125 g de pâte de marron
  • 15 g de beurre
  • 50 g de crème de marron
  • 10 g de rhum

Crème aux éclats de marron

  • 250 g de lait
  • 30 g de jaunes d’œuf
  • 60 g de sucre semoule
  • 10 g de farine de marron
  • 15 g de crème liquide

Tartare de poire

  • 2 poires Williams rouges
  • 20 g de sucre
  • Zestes de citron vert

Marrons au sirop

  • 200 g de marrons
  • 500 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • Vanille

Préparation

Meringue

Monter les blancs en neige et les serrer avec les sucres. Mettre en poche et “dessiner” des bâtonnets de 15 cm de long. Enfourner 3 heures à 80 °C.

Marrons au sirop

Éplucher les marrons puis les plonger dans le sirop (eau, sucre et vanille). Laisser cuire à frémissement jusqu’à complète évaporation du sirop.

Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’œufs. La verser sur le chocolat blanc puis mettre en sorbetière. Réserver au congélateur.

Crème aux éclats de marron

Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’œuf, le sucre et la farine de marron. Alléger le tout avec 15 grammes de crème montée et 100 g de brisures de marrons au sirop réalisées précédemment.

Tartare de poire

Tailler la poire en brunoise, assaisonner avec le sucre et les zestes de citron vert. Réserver au frais.

Spaghetti de marron

Mélanger tous les ingrédients, dans l’ordre. Mettre en poche à douille unie.

Dressage

Déposer le bâtonnet au centre de l’assiette, ajouter les poires, puis, à l’aide de la poche réaliser des spaghetti de marron. Parsemer, autour, des marrons au sirop, de la crème de marron et ajouter la glace.

© Arnaud Dauphin Photographie
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