Gourmandise du Morvan, poires & châtaignes
meringue et mousse vanillée...
Ingrédients
Pour 6 personnes
Meringue
2 blancs d’oeuf
60 g de sucre semoule
60 g de sucre glace
Glace
150 g de lait
150 g de crème liquide
80 g de chocolat blanc
60 g de jaunes d’oeuf
Spaghetti marron
125 g de pâte de marron
15 g de beurre
50 g de crème de marron
10 g de rhum
Crème aux éclats de marron
250 g de lait
30 g de jaunes d’oeuf
60 g de sucre semoule
10 g de farine de marron
15 g de crème liquide
Tartare de poire
2 poires Williams rouges
20 g de sucre
Zestes de citron vert
Marrons au sirop
200 g de marrons
500 g d’eau
100 g de sucre
Vanille
Préparation
Meringue
Monter les blancs en neige et les serrer avec les sucres. Mettre en poche et “dessiner” des bâtonnets de 15 cm de long. Enfourner 3 heures à 80 °C.
Marrons au sirop
Éplucher les marrons puis les plonger dans le sirop (eau, sucre et vanille). Laisser cuire à frémissement jusqu’à complète évaporation du sirop.
Glace chocolat blanc
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’oeufs. La verser sur le chocolat blanc puis mettre en sorbetière. Réserver au congélateur.
Crème aux éclats de marron
Réaliser une crème pâtissière avec le lait, les jaunes d’oeuf, le sucre et la farine de marron. Alléger le tout avec 15 grammes de crème montée et 100 g de brisures de marrons au sirop réalisées précédemment.
Tartare de poire
Tailler la poire en brunoise, assaisonner avec le sucre et les zestes de citron vert. Réserver au frais.
Spaghetti de marron
Mélanger tous les ingrédients, dans l’ordre. Mettre en poche à douille unie.
Dressage
Déposer le bâtonnet au centre de l’assiette, ajouter les poires, puis, à l’aide de la poche réaliser des spaghetti de marron. Parsemer, autour, des marrons au sirop, de la crème de marron et ajouter la glace.
