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Marrons glacés d’Aubenas
cassis & glace vanille au rhum

Ingrédients
Pour 10 personnes

Meringue amande
125 g de blanc d’oeuf
15 g de sucre semoule
90 g de sucre glace N°1
40 g de sucre glace N°2
40 g de poudre d’amande
50 g de sucre semoule
Appareil marron
 250 g de pâte de marron
85 g de crème de marron
40 g de beurre frais
10 g de vieux rhum agricole
Glaçage marron
125 g de sirop à 30°C
275 g de sucre glace
25 g de glucose
Jus de cassis collé
335 g de cassis surgelé
50 g de sucre semoule
1 gousse de vanille usagée
20 g de sucre semoule
30 g de Vitpris©
Crème fouettée
250 g de crème fleurette alsace lait
250 g de crème uht
1 gousse de vanille
25 g de sucre semoule
Crème pâtissière
300 g de lait
30 g de crème uht
1 gousse de vanille
65 g de jaune d’oeuf
35 g d’oeuf entier
60 g de sucre semoule
25 g de poudre à crème
Crème légère
500 g de crème pâtissière
150 g de crème fouettée
1,5 feuille de gélatine or

Préparation

Pour la meringue amande : monter les blancs d’oeufs et le sucre. Mousser légèrement les blancs puis incorporer le sucre glace N°1. Terminer de serrer les blancs, puis incorporer le sucre glace N°2, la poudre d’amande et le sucre semoule. Pocher sur silpat, cuire à 130°C au four ventilé clé ouverte pendant 1 heure.

Pour l’appareil marron : dans la cuve d’un batteur travailler à la feuille la pâte de marron et le rhum. Ajouter la crème de marron et le beurre bien ramolli. Monter à grande vitesse et utiliser.

Pour le glaçage marron : mélanger tous les ingrédients à froid. Passer les marrons égouttés une minute dans un four à 240°C et glacer avec le glaçage repassé une minute dans le même four et réserver à température ambiante.

Pour le jus de cassis collé : mettre tous les ingrédients sous vide et plonger dans l’eau bouillante laisser cuire 30 minutes environ, filtrer puis ajouter le vitpris. Mélanger avec le sucre semoule porter à ébullition et tester la consistance sur une assiette froide. Réserver au frais et utiliser dans la poche duo.

Pour la crème fouettée : monter au fouet tous les ingrédients. Réserver au frais et utiliser dans la poche duo.

Pour la crème pâtissière : faire une crème pâtissière classique refroidie au batteur.

Pour la crème légère : pour la confection de la crème légère incorporer la gélatine préalablement ramollie et fondue et la crème fouettée. Réserver au frais.

Dressage : dans une assiette plate, dessiner des filaments de crème de marron. Poser une boule de meringue. Ajouter sur celle-ci un point de crème pâtissière légère, un demi-marron coupé en trois et 10 g de confiture de cassis. Cerner l’ensemble de jus de cassis collé et de chantilly. Surmonter le tout de deux bâtonnets de meringue, puis de feuille d’or. Déposer à côté une quenelle de glace à la vanille et un marron glacé avec quelques points de jus de cassis autour puis servir aussitôt avec de la confiture de cassis à part.