Marrons glacés d’Aubenas
Ingrédients
Meringue amande
- 125 g de blanc d’œuf
- 15 g de sucre semoule
- 90 g de sucre glace N°1
- 40 g de sucre glace N°2
- 40 g de poudre d’amande
- 50 g de sucre semoule
Appareil marron
- 250 g de pâte de marron
- 85 g de crème de marron
- 40 g de beurre frais
- 10 g de vieux rhum agricole
Glaçage marron
- 125 g de sirop à 30°C
- 275 g de sucre glace
- 25 g de glucose
Jus de cassis collé
- 335 g de cassis surgelé
- 50 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille usagée
- 20 g de sucre semoule
- 30 g de Vitpris©
Crème fouettée
- 250 g de crème fleurette alsace lait
- 250 g de crème uht
- 1 gousse de vanille
- 25 g de sucre semoule
Crème pâtissière
- 300 g de lait
- 30 g de crème uht
- 1 gousse de vanille
- 65 g de jaune d’œuf
- 35 g d’œuf entier
- 60 g de sucre semoule
- 25 g de poudre à crème
Crème légère
- 500 g de crème pâtissière
- 150 g de crème fouettée
- 1,5 feuille de gélatine or
Préparation
PRÉPARATION DES MARRONS GLACÉS d’AUBENAS
Pour la meringue amande
Monter les blancs d’œufs et le sucre. Mousser légèrement les blancs puis incorporer le sucre glace N°1. Terminer de serrer les blancs, puis incorporer le sucre glace N°2, la poudre d’amande et le sucre semoule. Pocher sur silpat, cuire à 130°C au four ventilé clé ouverte pendant 1 heure.
Pour l’appareil marron
Dans la cuve d’un batteur travailler à la feuille la pâte de marron et le rhum. Ajouter la crème de marron et le beurre bien ramolli. Monter à grande vitesse et utiliser.
Pour le glaçage marron
Mélanger tous les ingrédients à froid. Passer les marrons égouttés une minute dans un four à 240°C et glacer avec le glaçage repassé une minute dans le même four et réserver à température ambiante.
Pour le jus de cassis collé
Mettre tous les ingrédients sous vide et plonger dans l’eau bouillante laisser cuire 30 minutes environ, filtrer puis ajouter le vitpris. Mélanger avec le sucre semoule porter à ébullition et tester la consistance sur une assiette froide. Réserver au frais et utiliser dans la poche duo.
Pour la crème fouettée
Monter au fouet tous les ingrédients. Réserver au frais et utiliser dans la poche duo.
Pour la crème pâtissière
Faire une crème pâtissière classique refroidie au batteur.
Pour la crème légère
Pour la confection de la crème légère incorporer la gélatine préalablement ramollie et fondue et la crème fouettée. Réserver au frais.
Dressage
Dans une assiette plate, dessiner des filaments de crème de marron. Poser une boule de meringue. Ajouter sur celle-ci un point de crème pâtissière légère, un demi-marron coupé en trois et 10 g de confiture de cassis. Cerner l’ensemble de jus de cassis collé et de chantilly. Surmonter le tout de deux bâtonnets de meringue, puis de feuille d’or. Déposer à côté une quenelle de glace à la vanille et un marron glacé avec quelques points de jus de cassis autour puis servir aussitôt avec de la confiture de cassis à part.
Vos marrons glacés d’Aubenas sont prêts, bonne dégustation !
