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Publié le 12 octobre 2023
Arts & Gastronomie Bourgogne #66
Pour 8 personnes

Ingrédients

Crème anglaise

  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 100 g de sucre
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 6 g de gélatine
  • 250 g de crème liquide

Crémeux marron

  • 50 g de crème liquide
  • 200 g de crème de marron

Génoise

  • 4 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine

Tuile

  • Glucose

Préparation

Crème anglaise

Porter à ébullition le lait et infuser la gousse de vanille, fendue en deux dans sa longueur, 10 minutes puis la retirer. À part, fouetter activement les jaunes d’œufs et le sucre afin que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite petit à petit le lait. Remuer sans cesse. Retirer du feu lorsque le mélange épaissit et fouetter activement. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Monter la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise. Mouler et réserver au réfrigérateur.

Crémeux marron

Monter la crème et la pâte de marron au batteur afin d’obtenir une crème de marron légère et réserver au frais dans une poche à douille.

Génoise

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige avec le sel. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir une texture mousseuse. Ajouter la farine à la préparation et mélanger. Avec une spatule, incorporer les blancs en neige délicatement. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte à génoise homogène. Sur une plaque de cuisson à rebords recouverte de papier cuisson, verser la pâte et lisser à la spatule. Enfourner 12 minutes à 180 °C.

Tuiles

Mettre une cuillère de glucose sur la plaque à pâtisserie et cuire au four à 180 °C pendant 4-5 minutes, laisser refroidir avant de décoller.

Dressage Mont Blanc

Sur un carré de génoise, dresser la crème anglaise moulée surmontée de crémeux marron et décorer d’une tuile.

Votre Mont Blanc est prêt, bonne dégustation !

Dessert Mont Blanc
© Christophe Fouquin
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