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Risotto de quinoa, champignons, châtaigne et éponge de persil

Ingrédients
Pour 10 personnes

Crème de parmesan
200 g de parmesan,
250 g de crème liquide
Purée de cèpes
150 g de cèpes
50 g d’échalotes
10 g de beurre
100 g de crème
Champignons
girolles
cèpes frais
Quinoa
200 g de quinoa rouge
200 g de quinoa blanc
200 g de quinoa noir
eau
sel
Espuma de pommes de terre
250 g de pulpe de pommes de terre Monalisa rôties
200 g de crème liquide
1 gousse d’ail
sel
0,5 g de noix muscade
Cristal de pommes de terre
2 grosses pommes de terre Monalisa
100 g de ghee (beurre clarifié)
Éponge de persil
100 g de feuilles de persil
150 g d’eau
60 g de beurre
3 œufs
5 g de levure
100 g de farine
0,4 g de sel
Finition
oxalis
achillée
millefeuille
pimprenelle
100 g d’enokis
20 pommes de terre rates
thym
romarin

Préparation

PRÉPARATION
Nettoyer les champignons. Réserver.

CRÈME DE PARMESAN
Chauffer la crème jusqu’à 60 °C. En même temps mettre le parmesan dans le Thermomix et ajouter petit à petit la crème en mixant pendant 2 minutes à 60 °C. Bien lier.

RISOTTO DE QUINOA
Nacrer chaque quinoa dans un sautoir avec un peu de beurre en ajoutant l’eau au fur et à mesure comme pour un risotto. Une fois le quinoa al dente, mélanger les trois variétés dans un même sautoir et finir la cuisson en ajoutant 1 cuillère de crème de parmesan et 1 cuillère de beurre.

PURÉE DE CÈPES
Faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre l’échalote finement hachée. Une fois transparente, incorporer les champignons et poursuivre la cuisson. Ajouter la crème et réduire de moitié. Mélanger jusqu’à obtention d’une purée bien lisse.

ESPUMA DE POMMES DE TERRE
Cuire les pommes de terre dans de l’aluminium au four à 180 °C pendant 25 minutes. Récupérer ensuite la pulpe et la mettre au Thermomix à 60 °C avec la crème liquide, l’ail, la fleur de sel et la noix de muscade râpée jusqu’à ce que la consistance soit assez crémeuse. Introduire dans un siphon et charger avec deux cartouches de gaz. Réserver au bain-marie.

ÉPONGE DE PERSIL
Dans une casserole mettre de l’eau à bouillir avec du beurre et du sel. Dans un blender mélanger cette eau et le persil. Bien mixer. Refroidir. Pendant ce temps, mélanger les œufs, la farine et la levure dans un bol. Ajouter petit à petit ce mélange dans le blender avec le persil froid. Mélanger. Mettre dans un siphon. Réserver au froid. Avant de servir, remplir avec ce mélange au 1/4 un gobelet en papier troué au fond et le passer au micro-ondes à puissance 70 pendant 50 secondes, pour le faire gonfler.

CRISTALLISÉ DE POMME DE TERRE
Éplucher les pommes de terre et faire de larges lamelles très minces à l’aide d’un coupe-légumes japonais. Placer les lamelles dans un sac sous vide avec leghee. Sceller le sac sous vide afin d’aplatir les lamelles. Cuire dans un four à vapeur à 90 °C pendant 10 minutes. Retirer délicatement les lamelles du sac et les placer sur une plaque à pâtisserie. Sécher dans une étuve à 70 °C pendant 7 heures. Réserver.

POMMES DE TERRE RATES
Cuire dans une casserole avec de l’eau à 80 °C avec un brin de romarin et de thym. Retirer les pommes de terre de l’eau et les peler, puis les couper en rondelles.

FINITION & DRESSAGE
Dans une poêle, faire sauter les champignons à l’huile d’olive et au beurre. Dans une assiette, mettre deux cuillères de quinoa puis disposer les champignons, la crème de parmesan, puis dessus l’espuma de pommes de terre. Mettre la purée de champignons et l’éponge de persil. Décorer avec l’achillée millefeuille, l’oxalis et la pimprenelle.