Gâteau d’avocat, salade de quinoa
Ingrédients
Gâteau d’avocat
- 2 avocats
- 8 champignons de Paris bien fermes
- Vinaigrette
- Sel, poivre
Salade de quinoa
- 30 g de quinoa rouge
- 30 g de quinoa blanc
- 1 botte de ciboulette
- 1 échalote
- Vinaigrette
- Sel, poivre
Purée d’avocat
- 1 avocat
- Acide citrique
- Huile d’olive
- Sel
Marmelade de kumquat
- 100 g de Kumquat
- 20 g de sucre
- Acide citrique
Sorbet gin tonic
- 250 g de concombre
- 50 g de sirop
- 3 g de sel
- 100 g de fromage blanc
- 10 g de jus de citron
- 100 g de tonic
- 10 g de gin
Tuile genièvre
- 100 g de farine
- 100 g de blanc d’œufs
- 50 g de beurre
- Sel
- 5 baies de Genièvre
- Zeste orange
Emulsion de citron vert
- 30 g de jus de citron vert
- 1 g de Sucro emul
Décoration
- 1 concombre
- Salade
Préparation
GÂTEAU D’AVOCAT
Emincer finement les avocats et les champignons de Paris. Dans un cercle de 10 cm de diamètre, superposer les avocats, la vinaigrette et les champignons. Répéter 5 fois l’opération. Laisser reposer 30 min dans le frigo.
SALADE QUINOA
Blanchir les quinoas. Bien égoutter et refroidir. Les assaisonner avec l’échalote ciselée, la ciboulette ciselée et la vinaigrette.
PURÉE D’AVOCAT
Mixer tous les ingrédients au mixeur plongeant.
MARMELADE DE KUMQUAT
Couper le kumquat en 2. Blanchir 3 fois le kumquat. Le cuire avec le sucre et l’acide citrique. Mixer et passer au tamis.
SORBET GIN TONIC
Mixer tous les ingrédients. Passer au tamis et mettre dans une sorbetière.
TUILE GENIÈVRE
Hacher les baies de genièvre. Mélanger tout ensemble puis étaler sur une feuille de cuisson. Cuire au four à 150C° 8 min.
EMULSION CITRON VERT
Mixer tous les ingrédients. Emulsionner au mixeur plongeant.
DRESSAGE
Tailler le gâteau d’avocat en 8. Déposer 2 morceaux de gâteau, de la salade de quinoa et le sorbet de gin tonic sur l’assiette. Faire des pointes de marmelade et toutes les purées. Déposer la tuile de genièvre et l’émulsion de citron vert.
