Faux-filet de boeuf charolais maturé 40 jours

Préparation

BOEUF
Saler et poivrer le bœuf. Griller mais conserver une cuisson saignante.

GYOZA
Farcir avec 10 g de paleron de bœuf. Griller les gyosas à la poêle.

GARNITURE
Mini carottes Eplucher les mini carottes puis les cuire 10 min à la vapeur. Purée de laitue Blanchir la laitue, mixer et refroidir avec des glaçons. Garder dans la pipette. Purée de carotte Emincer les carottes. Mettre les carottes et le beurre dans un sac sous-vide. Cuire 40 min à la vapeur à 92 °C puis mixer. Tuile carotte Mélanger 30 g de purée de carotte avec 30 g de farine et 30 g de blanc d’œuf. L’étaler sur un silpat et cuire 7 min à 150 °C. Crème Brillat-Savarin Mixer le Brillat-Savarin avec la crème puis passer au tamis. Condiments oignons rouges Ciseler l’oignon rouge et puis mélanger les pickles de graines de moutarde.

JUS DE BOEUF
Bien colorer les parures de bœuf avec du beurre. Ajouter la garniture aromatique. Colorer encore. Mouiller avec le vin puis flamber. Mouiller à l’eau à hauteur. Cuire 2 h puis passer et réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

FINITION
Déposer la purée de carotte. Décorer les gyozas avec la crème de Brillat-Savarin, la purée de carotte et de laitue. Tailler le faux-filet en 4, mettre les condiments oignon rouge et moutarde sur la viande. Ajouter la sauce vin rouge et l’huile de persil. Décorer avec les fines herbes, les fleurs, les pickles carottes, la poudre de persil et la tuile de carotte.

Votre faux-filet de bœuf charolais maturé 40 jours est prêt, bonne dégustation !