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Boeuf Wagyu de notre ferme, pommes de terre nouvelles et girolles

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 entrecôtes de boeuf Wagyu
200g de girolles
100g de carotte
100g de cèleri
100g de beurre
1kg d’os de boeuf
Sauge
Thym, ail
2 échalotes
200g de pommes de
terre nouvelles
10g de miel
20g de beurre
10cl de vin blanc

Préparation

SAUCE
Passer au four les os de bœuf pendant 1’heure à 180 °C avec la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, passer et réduire puis ajouter 20 g de beurre.

CAROTTE, CÈLERI
Éplucher les carottes et le cèleri, les cuire dans un peu d’eau avec beurre, sel et miel, laisser réduire pour obtenir un joli glaçage.

GIROLLES
Bien laver les girolles, les faire revenir une première fois à la poêle avec de l’huile d’olive, égoutter et au dernier moment les faire colorer au beurre avec quelques échalotes ciselées.

POMME DE TERRE
Blanchir les pommes de terre dans une eau avec du sel, thym et ail puis au dernier moment les faire revenir au beurre.

DRESSAGE
Snacker les entrecôtes des deux côtés sur une plancha bien chaude, puis les laisser reposer sous une légère source de chaleur. Tailler en petits morceaux de parts égales, les disposer au milieu de l’assiette et dresser joliment les légumes et quelques feuilles de sauge. Servir le jus à part.

L'astuce du chef

Bien laisser reposer la viande sous une source de chaleur pour une cuisson idéale et servir saignant