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Boeuf Wagyu de notre ferme, pommes de terre nouvelles et girolles

Publié le 07 juillet 2020
Pour 4 personnes

Ingrédients

2 entrecôtes de boeuf Wagyu
200g de girolles
100g de carotte
100g de cèleri
100g de beurre
1kg d’os de boeuf
Sauge
Thym, ail
2 échalotes
200g de pommes de
terre nouvelles
10g de miel
20g de beurre
10cl de vin blanc

Préparation

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BOEUF WAGYU DE NOTRE FERME, POMMES DE TERRE NOUVELLES ET GIROLLES

SAUCE

Passer au four les os de bœuf pendant 1’heure à 180 °C avec la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, passer et réduire puis ajouter 20 g de beurre.

CAROTTE, CÈLERI

Éplucher les carottes et le cèleri, les cuire dans un peu d’eau avec beurre, sel et miel, laisser réduire pour obtenir un joli glaçage.

GIROLLES

Bien laver les girolles, les faire revenir une première fois à la poêle avec de l’huile d’olive, égoutter et au dernier moment les faire colorer au beurre avec quelques échalotes ciselées.

POMME DE TERRE

Blanchir les pommes de terre dans une eau avec du sel, thym et ail puis au dernier moment les faire revenir au beurre.

DRESSAGE DU BOEUF WAGYU DE NOTRE FERME

Snacker les entrecôtes des deux côtés sur une plancha bien chaude, puis les laisser reposer sous une légère source de chaleur. Tailler en petits morceaux de parts égales, les disposer au milieu de l’assiette et dresser joliment les légumes et quelques feuilles de sauge. Servir le jus à part.

Boeuf Wagyu de notre ferme
© christophe fouquin

L'astuce du chef

Bien laisser reposer la viande sous une source de chaleur pour une cuisson idéale et servir saignant

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