Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

La carbonade de bœuf

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 1 kg de joue de bœuf
  • 80 g de sucre cassonnade
  • 1 bouquet garni
  • 1 L de bière brune
  • 400 g d’oignon
  • 50 g de beurre
  • 30 g de moutarde
  • 1 feuille de gélatine

Pain d’épice

  • 200 g de farine T55
  • 50 g de farine T150
  • 150 g d’eau
  • 10 g de levure fraîche
  • 5 g de sel
  • 75 g de poudre de pain d’épice

Syphon de moutarde fumée

  • 200 ml de moutarde
  • 30 g de moutarde
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 g de poudre fumée

Garniture

  • 4 jeunes échalotes
  • 12 fleurs d’ail
  • 4 fèves
  • 4 cébettes
  • 8 betteraves
  • Crazy Pea

Préparation

Carbonade de boeuf

Faire colorer les morceaux de joue de bœuf parés, ajouter les oignons et le sucre cassonade. Laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Déglacer avec la bière. Laisser cuire à couvert à 90 °C pendant 10 heures. Décanter la viande. Passer la sauce au chinois.

Pain d’épice

Mélanger tous les ingrédients dans une cuve à vitesse 1 pendant 5 minutes puis vitesse 2 pendant 5 minutes. Couvrir la pâte d’un linge humide et la laisser reposer 40 minutes. Peser des pâtons de 300 g et les cuire.

Syphon moutarde fumée

Mélanger la crème et la gélatine. Ajouter la moutarde et la poudre fumée et placer en syphon.

Chips de pain d’épice

Tailler des chips de pain d’épice et les cuire à 180 °C pendant 6 minutes.