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Le Bœuf de Galice, pomme fondante & jus charbonné

Ingrédients
Pour 4 personnes

1,6 kg de côte de bœuf de Galice maturée à 100 jours
½ L de jus de veau
8 g de sarment de vigne biologique
8 pommes de terre (1 kg)
8 petits poivrons rouges ou verts
QS d’huile d’olive
300 g de coco de Paimpol écossés
QS de beurre doux
2 feuilles de verveine
1 oignon
1 clou de girofle
1 carotte
2 gousses d’ail
½ feuille de laurier
1 brin de romarin

Préparation

Mettre à tremper les cocos de Paimpol dans l’eau froide la veille. Marquer les cocos de Paimpol en cuisson avec un gros oignon piqué d’un clou de girofle, une carotte, deux gousses d’ail écrasées, une demie feuille de laurier et un petit brun de romarin.

Pour la sauce

Enflammer les sarments de vigne puis, lorsqu’ils sont en braise, déglacer avec le jus de veau. Laisser infuser puis réduire le jus obtenu de moitié, bien poivrer la sauce et monter au beurre. Fendre les poivrons et les épépiner. Rôtir doucement les poivrons en les gardant croquant. Tailler les pommes de terre en cylindre de 4 cm de hauteur et 2 cm de diamètre. Bien beurrer une casserole, déposer les pommes de terre sur le fond du cylindre, mouiller à hauteur, assaisonner et cuire jusqu’à évaporation et coloration complète du liquide. Chauffer les cocos de Paimpol au beurre et ciseler les feuilles de verveine dedans, dresser en cassolette à côté. Marquer le bœuf suivant la cuisson souhaitée et dresser. Finir avec un peu de fleur de sel.

L’accord

il faudra un vin soyeux et puissant pour venir caresser le plat et des tanins fins mais intenses pour s’appuyer sur la chair de la viande. La palette fumée et gourmande d’un Syrah de la vallée du Rhône apportera une résonnance aromatique parfaite : Un Cornas « Billes Noires » 2010 Domaine du Coulet.

L'astuce du chef

Le bœuf de Galice est un produit d’exception avec une longue maturation pouvant aller jusqu’à 150 jours. L’exception faisant la rareté, l’arrivage reste occasionnel.