La pomme soufflée
Ingrédients
- 4 pommes Rubinette ou petite Boskoop
- 1 gousse de vanille
- 50 g de beurre
Sorbet pomme au four
- 50cl de jus de pomme
- 50 g de sucre
- 50 g de beurre
- 1 kg de pomme granny
(Finition du sorbet)
- 50 g de sucre
- 65 g d’eau
- 85 g de jus de pomme
- 10 g de dextrose
- 12 g de trimoline
- 2 g de neutrose
- 12 g de glucose atomisé
- 1 cc de calvados
Compote de pomme
- 100 g de pomme golden en cube
- 201 g de sucre
Siphon de pomme
- 200 de jus de pomme verte centrifugée
- ¼ d’acide ascorbique
- 2 feuilles de gélatine
- 1 cartouche d’air
Tuile
- 100 g sucre glace
- 25 g farine
- 1 œuf
- 1 blanc d’œuf
- 25 g de beurre fondu
- ½ gousse de vanille
Sucre soufflé
- 200 g d’isomalt
- Colorant jaune à sucre
- Colorant en poudre Scintillant Rubis
Sablé diamant
- 150 g de beurre pommade
- 65 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
- 210 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre cassonade roux
Préparation
Pomme au four
Eplucher les pommes et les vider, chauffer le beurre et les grains de vanille, mettre les pommes dans une petite plaque et les napper de beurre. Cuire à 160 °C pendant 45 minutes, arroser en cours de cuisson. Laisser refroidir puis à l’aide d’un emporte-pièce découper proprement en cylindre les pommes.
Sorbet pomme
Couper les pommes épluchées en deux, les mettre sur une plaque, parsemer de beurre et de sucre, arroser du jus de pomme, cuire à 170 °C pendant 1h30. Arroser en cours de cuisson et surveiller qu’elles ne colorent pas trop. Mixer les pommes cuitent, garder le jus de cuisson. Chauffer l’eau et le jus de pomme à 50 °C, incorporer le restant des ingrédients et porter à ébullition, le refroidir ensuite. Prendre 1/3 de ce sirop et le cuire à caramel, incorporer alors la pulpe de pomme au four et le reste du sirop, finir avec la fleur de sel et un trait de calvados. Turbiner en sorbetière ou pratiquer avec un Pacojet pour réaliser le sorbet.
Compote de pomme
Cuire les cubes de pomme avec le sucre dans une petite sauteuse, passer au chinois fin et laisser refroidir.
Siphon de pomme
Ajouter l’acide ascorbique au jus de pomme, faire bouillir et écumer. Ajouter la feuille de gélatine, assouplie dans de l’eau froide, au jus de pomme puis mettre dans un petit siphon en le gazant avec un cartouche d’air, garder au frigo.
Sucre soufflé
Chauffer l’isomalt avec le colorant jaune, porter à 165 °C, le mettre sur une feuille de silpat sous la lampe à sucre, le laisser perdre un peu de température jusqu’au moment où l’on peut le travailler pour le satiner. Prendre une petite boule de sucre, la mettre au bout de la poire à sucre soufflé puis former en pomme le sucre. Découper de l’embout et mettre sur une feuille de papier sulfuriser, conserver au sec.
Sablé Diamant
Mettre dans un batteur avec la feuille, le beurre pommade, ajouter le sucre puis la fleur de sel, la vanille et la farine. Sortir du batteur et former en petit boudin du diamètre des pommes au four. Laisser reposer puis les rouler dans le sucre cassonade roux. Couper en petit palet et cuire à 160 °C pendant 16 minutes.
Tuile
Mélanger le sucre glace et le blanc, incorporer la farine et la vanille, terminer par l’œuf et le beurre fondu, bien mélanger et laisser reposer. Sur une plaque anti-adhésive légèrement beurrée, faite des petites tuiles bien rondes, cuire dans un four à 160°C jusqu’au moment où elles sont bien blondes, retirer de cuisson.
Finition
Au centre de l’assiette, mettre une cuillère de compote en cercle, déposer le sablé diamant dessus. Ajouter la pomme au four et ensuite la tuile, remplir la pomme en sucre soufflé de l’appareil en siphon, poser sur la tuile et finir le décor d’un trait au pinceau de scintillant rubis. Mettre sur le côté un peu de sablé diamant en poudre et déposer dessus une quenelle de sorbet pomme au four.
