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La pomme soufflée

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 pommes Rubinette ou petite Boskoop
1 gousse de vanille
50 g de beurre
Sorbet pomme au four
50cl de jus de pomme
50 g de sucre
50 g de beurre
1 kg de pomme granny
(Finition du sorbet)
50 g de sucre
65 g d’eau
85 g de jus de pomme
10 g de dextrose
12 g de trimoline
2 g de neutrose
12 g de glucose atomisé
1 cc de  calvados
Compote de pomme
100 g de pomme golden en cube
201 g de sucre
Siphon de pomme
200 de jus de pomme verte centrifugée
¼ d’acide ascorbique
2 feuilles de gélatine
1 cartouche d’air
Tuile
100 g sucre glace
25 g farine
1 œuf
1 blanc d’œuf
25 g de beurre fondu
½ gousse de vanille
Sucre soufflé
200 g d’isomalt
Colorant jaune à sucre
Colorant en poudre Scintillant Rubis
Sablé diamant
150 g de beurre pommade
65 g de sucre semoule
1 g de fleur de sel
210 g de farine
1 gousse de vanille
50 g de sucre cassonade roux

Préparation

Pomme au four

Eplucher les pommes et les vider, chauffer le beurre et les grains de vanille, mettre les pommes dans une petite plaque et les napper de beurre. Cuire à 160 °C pendant 45 minutes, arroser en cours de cuisson. Laisser refroidir puis à l’aide d’un emporte-pièce découper proprement en cylindre les pommes.

Sorbet pomme

Couper les pommes épluchées en deux, les mettre sur une plaque, parsemer de beurre et de sucre, arroser du jus de pomme, cuire à 170 °C pendant 1h30. Arroser en cours de cuisson et surveiller qu’elles ne colorent pas trop. Mixer les pommes cuitent, garder le jus de cuisson. Chauffer l’eau et le jus de pomme à 50 °C, incorporer le restant des ingrédients et porter à ébullition, le refroidir ensuite. Prendre 1/3 de ce sirop et le cuire à caramel, incorporer alors la pulpe de pomme au four et le reste du sirop, finir avec la fleur de sel et un trait de calvados. Turbiner en sorbetière ou pratiquer avec un Pacojet pour réaliser le sorbet.

Compote de pomme

Cuire les cubes de pomme avec le sucre dans une petite sauteuse, passer au chinois fin et laisser refroidir.

Siphon de pomme

Ajouter l’acide ascorbique au jus de pomme, faire bouillir et écumer. Ajouter la feuille de gélatine, assouplie dans de l’eau froide, au jus de pomme puis mettre dans un petit siphon en le gazant avec un cartouche d’air, garder au frigo.

Sucre soufflé

Chauffer l’isomalt avec le colorant jaune, porter à 165 °C, le mettre sur une feuille de silpat sous la lampe à sucre, le laisser perdre un peu de température jusqu’au moment où l’on peut le travailler pour le satiner. Prendre une petite boule de sucre, la mettre au bout de la poire à sucre soufflé puis former en pomme le sucre. Découper de l’embout et mettre sur une feuille de papier sulfuriser, conserver au sec.

Sablé Diamant

Mettre dans un batteur avec la feuille, le beurre pommade, ajouter le sucre puis la fleur de sel, la vanille et la farine. Sortir du batteur et former en petit boudin du diamètre des pommes au four. Laisser reposer puis les rouler dans le sucre cassonade roux.  Couper en petit palet et cuire à 160 °C pendant 16 minutes.

Tuile

Mélanger le sucre glace et le blanc, incorporer la farine et la vanille, terminer par l’œuf et le beurre fondu, bien mélanger et laisser reposer. Sur une plaque anti-adhésive légèrement beurrée, faite des petites tuiles bien rondes, cuire dans un four à 160°C jusqu’au moment où elles sont bien blondes, retirer de cuisson.

Finition

Au centre de l’assiette, mettre une cuillère de compote en cercle, déposer le sablé diamant dessus. Ajouter la pomme au four et ensuite la tuile, remplir la pomme en sucre soufflé de l’appareil en siphon, poser sur la tuile et finir le décor d’un trait au pinceau de scintillant rubis. Mettre sur le côté un peu de sablé diamant en poudre et déposer dessus une quenelle de sorbet pomme au four.