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Pomme Pink Lady

Ingrédients
Pour 4 personnes

Crème chantilly
500 g de crème
50 g de sucre
2 gousses de vanille
Sablé
300 g de farine
100 g de sucre glace
40 g de blanc d’œufs
250 g de beurre
5 g de fleur de sel
Glace vanille
400 g de lait
100 g de crème
100 g de sucre
100 g de jaune d’œufs
3 gousses de vanille
Gelée citron
100 g de sucre
330 g de jus de citron
5 feuilles de gélatine
Pomme caramélisée
2 pommes Pink Lady
50 g de sucre

Préparation

CRÈME CHANTILLY
Mélanger la crème, le sucre et la vanille. Mettre en siphon et gazer avec deux cartouches.

SABLÉ
Dans un batteur, mélanger la farine, les œufs, le jus vert et le sel. Attention à ne pas trop travailler la pâte, pour éviter qu’elle ne soit élastique. Étaler la pâte au laminoir. Réserver au froid 1 h.

GLACE VANILLE
Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs. Mettre à chauffer le lait, la crème et la vanille. Au moment de l’ébullition, verser la moitié sur le mélange œufs/sucre, puis mélanger. Remettre l’ensemble dans la casserole et cuire à 83°C. Laisser refroidir.

GELÉE CITRON
Mettre à tremper les feuilles de gélatine. Mettre à chauffer le jus de citron et le sucre. Coller avec la gélatine. Laisser prendre au frais.

POMME CARAMÉLISÉE
Couper les pommes en brunoise. Faire un caramel avec le sucre et déglacer avec les pommes. Cuire 3 à 4 minutes. Dresser et déguster.