menu

Pressé de pomme, sablé breton

Publié le 14 octobre 2017
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 8 pommes Fuji
  • 50 g de beurre

Caramel

  • 200 g de sucre
  • 50g de beurre 1/2 sel

Sablé breton

  • 4 jaunes d’œuf
  • 150 g de beurre 1/2 sel
  • 200 g de farine
  • 150 g de sucre semoule
  • 1 sachet de levure chimique

Sorbet cidre

  • 10 g de lait en poudre
  • 279 g de sucre
  • 200 g de glucose
  • 60 cl d’eau
  • 92 cl de cidre
  • 2 g de gélatine

Préparation

1.38/5 - (13 votes)

Pomme

Éplucher, vider les pommes et tailler en fines lamelles. Arroser d’un jus de citron. Préchauffer le four à 160°C. Mettre du papier sulfurisé dans un moule à génoise et mettre au four.

Caramel

Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à brunissement. Retirer du feu et ajouter le beurre. Verser le caramel dans le moule chaud et étaler. Disposer les lamelles de pommes et le beurre coupé en morceaux et cuire 45 min. Recouvrir de papier sulfurisé et d’une plaque et cuire de nouveau 45 min. Faire prendre au froid sous presse (plaque avec du poids dessus).

Sablés

Mettre le beurre pommade dans un saladier et recouvrir de la moitié de la farine. Ajouter les œufs, le sucre, la levure et l’autre moitié de farine. Mélanger jusqu’à homogénéisation complète. Former un pâton, recouvrir de papier film et laisser reposer 24h au froid. Étaler à 4mm d’épaisseur et déposer sur une plaque munie d’un silpat. Cuire 10 min à 180°C.

Sorbet

Tremper la gélatine. Porter l’eau, le sucre, le glucose et la poudre de lait à ébullition Ajouter la gélatine essorée et le cidre, refroidir et turbiner.

DRESSAGE

Tailler la pâte sablée et le pressé de pommes en rectangles de 15cm x 3cm. Sur une assiette, déposer un rectangle de pâte sablée, surmonter d’un rectangle de pressé de pommes, et ajouter une petite quenelle de crème épaisse. Ajouter une quenelle de sorbet cidre.

Pressé de pomme, sablé breton, sorbet cidre du chef Marc boissieux du restaurant l'inattendu à lyon
© Jonathan Thevenet

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail