Ingrédients
- 8 pommes Fuji
- 50 g de beurre
Caramel
- 200 g de sucre
- 50g de beurre 1/2 sel
Sablé breton
- 4 jaunes d’œuf
- 150 g de beurre 1/2 sel
- 200 g de farine
- 150 g de sucre semoule
- 1 sachet de levure chimique
Sorbet cidre
- 10 g de lait en poudre
- 279 g de sucre
- 200 g de glucose
- 60 cl d’eau
- 92 cl de cidre
- 2 g de gélatine
Préparation
Pomme
Éplucher, vider les pommes et tailler en fines lamelles. Arroser d’un jus de citron. Préchauffer le four à 160°C. Mettre du papier sulfurisé dans un moule à génoise et mettre au four.
Caramel
Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu’à brunissement. Retirer du feu et ajouter le beurre. Verser le caramel dans le moule chaud et étaler. Disposer les lamelles de pommes et le beurre coupé en morceaux et cuire 45 min. Recouvrir de papier sulfurisé et d’une plaque et cuire de nouveau 45 min. Faire prendre au froid sous presse (plaque avec du poids dessus).
Sablés
Mettre le beurre pommade dans un saladier et recouvrir de la moitié de la farine. Ajouter les œufs, le sucre, la levure et l’autre moitié de farine. Mélanger jusqu’à homogénéisation complète. Former un pâton, recouvrir de papier film et laisser reposer 24h au froid. Étaler à 4mm d’épaisseur et déposer sur une plaque munie d’un silpat. Cuire 10 min à 180°C.
Sorbet
Tremper la gélatine. Porter l’eau, le sucre, le glucose et la poudre de lait à ébullition Ajouter la gélatine essorée et le cidre, refroidir et turbiner.
DRESSAGE
Tailler la pâte sablée et le pressé de pommes en rectangles de 15cm x 3cm. Sur une assiette, déposer un rectangle de pâte sablée, surmonter d’un rectangle de pressé de pommes, et ajouter une petite quenelle de crème épaisse. Ajouter une quenelle de sorbet cidre.
