Autour de la pomme

Préparation

Sorbet

Dans une casserole, chauffer le jus de pomme, l’eau, le sucre, le glucose et le jus de citron. Ajouter le stabilisateur et mixer. Turbiner pendant 30 minutes. Si vous n’avez pas de sorbetière, faire prendre le mélange au congélateur.

Pain de gênes

Préchauffer le four à 190 °C à chaleur tournante. Préparer une casserole pour le bain-marie : remplir d’eau et chauffer à feu moyen. Faire fondre le beurre doucement au micro-ondes puis réserver à température ambiante. Mixer au robot avec une lame : le sucre glace, la poudre d’amande, le blanc d’œuf et le sel. Une fois qu’une pâte lisse est obtenue, ajouter les oeufs entiers et mixer à nouveau. Verser cette préparation dans la cuve du robot pâtissier et poser sur la casserole préparée pour le bain-marie. Fouetter la préparation jusqu’à environ 50 °C puis stopper et fouetter avec le robot jusqu’à complet refroidissement (comme pour une génoise). À l’aide d’une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée et la levure chimique, puis le beurre fondu. Verser la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson silpat. Etaler sur 5-6 mm d’épaisseur. (Parsemer d’amandes pour rajouter du croquant si vous le souhaitez). Enfourner à 190 °C chaleur tournante durant 17 à 21 min environ, retourner la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène. Après cuisson, réserver à température ambiante puis détailler les rectangles.

Siphon

Tiédir le jus de pomme avec le sucre. Ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide puis les incorporer au jus de pomme et ajouter la crème. Passer le mélange au chinois et verser dans le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz, secouer quelques secondes. Réserver au réfrigérateur en position horizontale.

Opalines

Dans une casserole, ajouter tous les ingrédients et cuire à 150 °C. Etaler sur une feuille silpat et laisser refroidir. Casser en morceaux puis mixer pour obtenir une poudre blanche. Passer au tamis. Sur une plaque allant au four, avec silpat, à l’aide d’un pochoir carré, tamiser la poudre. Cuire au four à 150 °C durant 3 min. et rouler autour d’un tube pour former un cylindre.

Finition et dressage

Sur une assiette, disposer un rectangle de pain de Gênes. Ajouter dessus le cylindre d’opaline rempli avec le siphon pomme. Ajouter à côté le sorbet pomme puis encore un point de siphon pomme. Décorer de poudre de peau de pommes séchée et d’un gel de pomme.