Pain de Gênes aux pommes, mousse betterave et namelaka ivoire au safran
Pour 8 personnes
Ingrédients
Pain de Gênes
- 125 g de sucre
- 3 oeufs
- 125 g de poudre d’amande
- 50 g de maïzena
- 75 g de beurre
- 13 g d’amaretto
- 1 pomme Golden
Namelaka
- 170 g de chocolat blanc
- 5 g de glucose
- 100 cl de lait
- 10 pistils de safran
- 1 feuille de gélatine
- 200 cl de crème
Mousse pomme
- 200 g de pulpe
- 17 g de sucre
- 17 cl d’eau
- 25 g de jus de citron
- 12 g d’épaississant à froid
Mousse betterave
- 200 g de pulpe
- 17 cl d’eau
- 17 g de sucre
- 25 g de jus de citron
- 12 g d’épaississant à froid
Sorbet Granny Smith
- 625 g de purée
- 315 cl d’eau
- 125 g de glucose
- 50 g de sucre
- 6 g de stabilisateur
Finitions
- Granny Smith
- Betterave blanche et rose
- Pousses de betterave
Préparation
NAMELAKA
(à réaliser la veille)
Infuser le safran dans le lait et le glucose. Faire fondre le chocolat au bain-marie à 45 °C. Verser le lait sur le chocolat. Ajouter la feuille de gélatine (préalablement trempée dans l’eau froide) et la crème puis mixer le tout.
MOUSSE POMME ET MOUSSE BETTERAVE
Mélanger l’ensemble des ingrédients puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter petit à petit l’épaississant jusqu’à obtenir une consistance ferme.
SORBET GRANNY SMITH
Faire bouillir l’eau, le glucose et le stabilisateur puis verser sur la purée de Granny Smith et turbiner.
PAIN DE GÊNES
Mélanger le sucre et la poudre d’amande. Ajouter les œufs un à un puis la maïzena, l’amaretto et enfin le beurre fondu. Éplucher et tailler la pomme en cubes de 1 cm sur 1 cm. Ajouter dans l’appareil. Cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.
DRESSAGE
Tailler le pain de Gênes en rectangle de 15 cm sur 3 cm. Alterner la mousse de betterave et le namelaka. Décorer avec des bâtonnets de Granny Smith, les betteraves et les pousses.
© Arnaud Dauphin Photographie
