Crémeux de betterave rouge, pommes vertes & homard rôti
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 homards d’environ 600 g
- 150 g de betterave rouge
- 1 pomme verte
- 1 dl de crème
- 1 càs d’huile d’olive
- 1 càs d’huile d’amande
- 1 càs de vinaigre balsamique
- 2 g d’agar agar
- Sel
- Poivre du moulin
- Herbes et pousses
- Roquette
- Pousses de betterave
- Ciboulette
Préparation
Cuire le homard entier 60 minutes à la vapeur puis le décortiquer.
Réaliser une bisque avec les carcasses cuites et réduites.
Tronçonner puis poêler à feu vif les pinces et les queues de homard à l’huile d’olive.
Emincer la betterave rouge cuite, la mélanger à l’agar agar, la crème et l’assaisonnement. Mouler le tout dans une plaque filmée. Laisser refroidir puis détailler en cercle.
Tailler la pomme verte en julienne.
Réaliser une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, l’huile d’amande et la bisque de homard réduite.
Agrémenter de quelques pousses et herbes du moment et déposer quelques amandes torréfiées.
© Arnaud Dauphin Photographie pour Arts & Gastronomie
L'astuce du chef
Cette entrée peut être réalisée avec des crevettes ou des queues de langoustines.
