Homard rôti au beurre de vin jaune

Préparation

HOMARD RÔTI AU BEURRE DE VIN JAUNE, ÉTUVÉE DE CHOU NOUVEAU, SAUCE VERVEINE À LA MOUTARDE AU VIN JAUNE DU JURA EDMOND FALLOT
HOMARD

Cuire 4 minutes les homards à l’eau bouillante, détacher la queue. Cuire à nouveau 3 minutes les pinces. Stopper la cuisson dans l’eau fraîche.

SAUCE VERVEINE À LA MOUTARDE AU VIN JAUNE DU JURA EDMOND FALLOT

Réduire jusqu’à 20 cl le savagnin, les champignons, les échalotes, le gingembre et la verveine puis ajouter 1 l de consommé de homard réduit ou à défaut du fumet de poisson. Mixer puis passer au chinois fin et monter au beurre. Terminer avec la moutarde au vin jaune du Jura Edmond Fallot.

ÉTUVÉE DE CHOU

Etuver à couvert le chou à l’huile d’olive avec une cuillère d’eau. Découvrir et saler en fin de cuisson.

HOMARD

Chauffer le homard doucement au four avec un beurre pommade au vin jaune. Arroser.

FLEURS DE COURGETTES FARCIES DE HOMARDS

A l’huile d’olive, suer l’échalote ciselée puis ajouter la brunoise de carotte et céleri boule, étuver à couvert quelques minutes. Tailler en dés la moitié du homard, ajouter l’estragon haché et l’ail écrasée. Hacher le reste du homard et le mélanger avec les légumes froids et le homard. Mettre en poche à douille. Blanchir 5 secondes les fleurs de courgettes puis les farcir généreusement. Fermer les pétales et les enrouler dans du papier film. Cuire 20 minutes à 65 °C. Accompagner avec un beurre de corail ou un beurre monté au citron.

FINITION ET DRESSAGE

Déposer le homard sur le chou. Emulsionner la sauce. Ajouter à convenance une tuile croustillante à la farine de gaude et une fleur de courgette farcie avec une mousseline de homard.