© Arnaud Dauphin
Poitrine de pigeon aux abatis crème moutarde chartreuse de légumes primeurs
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 pigeons fermiers
- 4 cl de crème
- 1 échalote
- 1 dl de vin blanc
- 50 g de moutarde
- 4 mini navets
- 4 mini carottes
- 12 asperges vertes
- 100 g de petits pois
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- 1 jaune d’œuf
Préparation
Poitrine de pigeon
Désosser les pigeons par le dos, séparer les cuisses et prélever les foies et les cœurs.
Suer les échalotes, ajouter le vin blanc et réduire à glace.
Hacher les foies et les cœurs, mélanger avec les échalotes et assaisonner.
Décoller les suprêmes de la peau, ajouter les abats reformés, rouler dans un film et cuire 30 minutes à 60°C.
Réaliser un jus avec les carcasses, déglacer au vin rouge. Laisser réduire et passer au chinois.
Légumes
Eplucher les légumes, les couper en bâtonnets et cuire à l’anglaise.
Monter dans un cercle en alternant navet et carotte, les coller avec le jaune et cuire 10 minutes à 80°C. Monter la crème et y ajouter la moutarde.
Dressage
Couper les pigeons en deux, en parallèle. Dresser la chartreuse et former une quenelle de crème moutardée.
© Arnaud Dauphin
L'astuce du chef
La cuisson à basse température permet de garder le moelleux du produit.
