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Pigeon “Excellence Miéral” rôti au foin
Publié le 05 juillet 2018
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #08
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 pigeons
  • Huile d’arachide
  • Beurre
  • Ail et thym
  • Fleur de sel et poivre concassé
  • Foin
  • Jus de pigeon
  • Feuilles de Vene Cress
  • Pousses de Rouge Métisse

Pulpe de petit pois

  • 1 kg de petits pois
  • Sel gros
  • Bicarbonate
  • 200 g de beurre

Légumes primeurs

  • 8 carottes nouvelles
  • 400 g de petits pois
  • 8 navets nouveaux
  • 8 pommes de terre nouvelles
  • Beurre

Écume de foin

  • 1 L de fond blanc
  • 500 g de lait
  • 250 g de foin

Préparation

Dans une poêle, assaisonner le pigeon avec une gousse d’ail éclatée et un brin de thym. Ajouter une cuillère à dessert de fleur de sel et de poivre concassé. Avec un peu d’huile d’arachide et beurre, colorer le pigeon sur toutes ses faces puis placer celui-ci dans une cocotte dont le fond a été recouvert d’une belle poignée de foin et 2 cuillères à soupe d’eau.

Fermer avec un couvercle et mettre au four 7 min à 200°C.

Pulpe de petits pois

Cuire fortement les petits pois à l’anglaise (eau + sel gros + bicarbonate). Rafraîchir puis mixer en ajoutent le beurre et un peu d’eau de cuisson des petits pois. Réserver.

Légumes primeurs

Éplucher les carottes et les navets puis les tailler en biseaux. Dans un beurre mousseux, mettre à cuire les pommes de terre (avec la peau) à couvert puis ajouter les carottes. Poursuivre la cuisson et enfin ajouter les navets et petit pois. Les légumes doivent garder un peu de croquant.

Écume de foin

Faire réduire de moitié le fond blanc puis ajouter le lait et porter à ébullition. Faire infuser le foin 15 min puis passer au chinois et réserver.

Dressage

Dans une assiette, étaler la pulpe de petits pois, dresser le pigeon (coupé en plusieurs morceaux) et ajouter les légumes primeurs. Passer au mixeur tête plongeante la sauce au foin pour en récupérer l’écume.

Enfin, napper le tout de jus de pigeon et décorer avec quelques feuilles de Vene Cress et pousses de Rouge Métisse.

PIGEON « EXCELLENCE MIÉRAL » RÔTI AU FOIN Pulpe de petits pois & légumes primeurs. Recette du chef Aurélien Mérot du restaurant lauberge du cep à Fleury dans le Rhône
© Jonathan Thevenet
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